TẢN MẠN VỀ RƯỢU NHO (9a) - Nguyên Lạc

                                                   (Kỳ 9a)

VI. COGNAC – ĐỆ NHẤT MỸ TỬU
“Mỹ tửu khó kiếm – Mỹ nhân dễ tìm”
 
Xin được sơ lược lại vài hàng về rượu Brandy, rồi sau đó chúng ta tìm hiểu rõ về “đệ nhất mỹ tửu” Cognac, tôn vinh nó để làm đẹp lòng các tửu sĩ thuộc môn phái Cognac (Cỏ-nhắc).
 
1. Rượu Brandy

Rượu Brandy là tên gọi chung của các loại rượu mạnh (spirit) có 35-60 độ cồn (70-120 proof của Mỹ). Rượu Brandy là loại rượu được chưng cất (distill) từ các loại nước ép trái cây đã lên men, chủ yếu là nho, táo và các loại trái cây khác; rồi sau đó ủ trong thùng gỗ sồi (ít nhất là hai năm) để lên tuổi rượu.
Quy trình sản xuất rượu mạnh Brandy thay đổi từ loại này sang nhà máy chưng cất khác. Nhưng quá trình chỉ quy lại có bốn bước cơ bản như sau:
– Đầu tiên, nước ép trái cây được lên men, sau đó được chưng cất thành rượu.
– Khi quá trình chưng cất hoàn tất, quá trình ủ bắt đầu. Bước này là chìa khóa để phân biệt cả chất lượng và chủng loại của rượu brandy.
– Bước tiếp đến là pha trộn rượu
– Cuối cùng là đóng chai, dán nhãn hiệu
Phần lớn các loại brandy được đóng chai ở mức 40% độ cồn (khoảng 80 proof của Mỹ).
 
2. Về rượu Cognac brandy

Rượu Cognac là loại rượu Brandy, chúng được chưng cất từ trái nho trồng và thu hoạch tại vùng Cognac thuộc tỉnh Charente, nước Pháp. Tên của vùng trồng nho và chưng cất rượu được lấy đặt tên cho rượu.
Nhiều người lầm tưởng là rượu Cognac và Brandy là hai loại rượu khác nhau. Thực sự chúng chỉ là một: Rượu Cognac là một nhánh của loại rượu Brandy.
Theo luật hiện hành của nước Pháp, để chai rượu được mang nhãn hiệu Cognac, phương thức sản xuất trong việc chưng cất rượu phải theo đúng các yêu cầu pháp lý đặt ra, để đảm bảo chất lượng không đổi cho một sản phẩm đã được sản xuất ra hơn 300 năm qua.
Nước rượu phải được làm từ một số loại nho nhất định; trong số này có Ugni Blanc, được biết đến với cái tên địa phương là Saint-Emilion, là loại nho được sử dụng rộng rãi vào ngày nay. Nước rượu phải được chưng cất hai lần trong các bình chưng cất bằng đồng và được ủ ít nhất là 2 năm trong các thùng gỗ bằng loại gỗ sồi (oak) của Pháp từ vùng Limousin hay Tronçais.

2.1. Quy trình sản xuất Cognac
 
Rượu Cognac được làm từ eaux-de-vie (water of life – nước của sự sống, hay còn gọi nôm na là nước sinh thủy), tinh chế bằng cách hai lần chưng cất rượu.

– Chưng cất rượu
Chưng cất rượu được làm từ các bình bằng đồng có dáng kiểu Charentais, hay còn được biết đến dưới cái tên Alembic. Kiểu dáng và kích thước của các bình chưng cất này cũng được kiểm soát theo đúng tiêu chuẩn định ra. Rượu phải được chưng cất hai lần, và sản phẩm tạo thành được gọi là eau-de-vie không màu và có nồng độ Alcohol lên đến 70%.

– Ủ Rượu
Sau khi được chưng cất xong, rượu phải được ủ (Aging) ít nhứt là 2 năm trước khi được gọi là rượu Cognac và đưa ra tiêu thụ trên thị trường.
Sản phẩm sau cùng là loại rượu có nồng độ 40% Alcohol (80 proof của Mỹ) và phần còn lại là nước lọc tinh khiết và nước đã được chưng cất.

– Pha trộn rượu
Tuổi của rượu Cognac được tính bằng tuổi thấp nhứt của nước rượu eau-de-vie được sử dụng để pha trộn ra rượu (Blending). Các nước rượu này thường có tuổi rượu khác nhau và (trong trường hợp các nhà sản xuất rượu loại lớn) có thể từ các khu vực khác hơn. Nước rượu pha trộn này, từ nhiều loại nước rượu eau-de-vie rất quan trọng trong việc tạo thành vị của rượu. Mỗi nhà sản xuất rượu có một chuyên gia chuyên nếm rượu (Master Taster hay Maître de Chai), người nếm rượu này chịu trách nhiệm trong việc tạo ra nước rượu hòa trộn để đạt được một chất lượng của rượu không đổi theo thời gian, hay nói cách khác đi, một loại rượu Cognac ra lò hôm nay không khác loại rượu đã ra lò cách đây 50 năm. Một số nhỏ các nhà sản xuất rượu, như Guillon Painturaud và Moyet, không pha trộn sản phẩm của họ từ các nước rượu eaux-de-vie có độ tuổi khác biệt nhằm tạo thành một loại sản phẩm tinh khiết hơn theo vị rượu. Hàng trăm nhà vườn trồng nho tại vùng Cognac AOC bán ra sản phẩm rượu Cognac với tên riêng của họ. Các loại rượu này được pha trộn từ các nước rượu eaux-de-vie với tuổi rượu khác nhau, nhưng từ cùng một vườn nho, và chúng có vị khác nhau theo từng năm tùy theo vị nếm rượu của nhà sản xuất, và do đó không nổi danh như các sản phẩm thương mại. Tùy theo phương thức khuyến mãi của họ, các nhà sản xuất nhỏ có thể bán phần lớn hoặc nhỏ sản phẩm của họ cho người tiêu dùng, chủ vựa rượu, các quán Bar hay nhà hàng, và phần còn lại được các nhà sản xuất rượu Cognac lớn hơn mua lại để pha trộn.

– Đóng chai, dán nhãn hiệu
Phẩm lượng của các loại rượu Cognac được định theo các chỉ tiêu sau đây (từ cơ quan Bureau National Interprofessionnel du Cognac – BNIC).
Các tên phân loại rượu này thường được thấy trên nhãn hiệu của các chai rượu:
 
Trên nhãn rượu, trước hết là tên của hãng làm rượu. Theo tác giả Alec Waugh, tại Cognac có 8 hãng được liệt vào hàng nổi tiếng quốc tế. Đứng đầu “Cỏ-nhắc bát đại gia” này là Hennessy, 7 hãng còn lại là (theo thứ tự ABC) Bisquit, Courvoisier, Delamain, Hine, Martell, Otard và Remy Martin.
Kế tiếp là thứ hạng của rượu. Trái với một số tài liệu (không chính xác) viết về cognac, việc ghi thứ hạng trên nhãn rượu không bị ràng buộc bởi bất cứ luật lệ nào của nhà chức trách, mà các hãng muốn ghi thế nào tùy ý. Tuy nhiên cũng có những thông lệ được đa số các hãng lớn nhìn nhận, theo đó rượu cognac được phân hạng bằng sao và mẫu tự.
 
* Sao: 3 sao là rượu được ủ trong thùng 5 năm; 4 sao là rượu được ủ 6 năm; 5 sao là rượu được ủ 7 năm, có khi lên tới 10 năm.
 
* Mẫu tự:
– V.S. (Very Superior, có sách nói mẫu tự S là viết tắt của chữ Special): là loại thấp nhất, tương đương với 3 sao. Cũng có hãng ghi là V.O. (Very Old)
– V.S.O. (Very Superior Old): trên V.S. một bậc, tương đương với 4 sao.
– V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): trên V.S.O. một bậc, tương đương với 5 sao. V.S.O.P. là hạng cognac phổ biến nhất, và bốn mẫu tự này đã được dân uống rượu “chế” thành những vẹc-xông khá thú vị; chẳng hạn “Verser Sans Oublier Personne”: rót không được quên một người nào, hoặc “Vendu Sous l’Ordre de Palais”: Chỉ được bán theo lệnh của triều đình!
– Napoleon: trên V.S.O.P. một bậc. Lưu ý: chữ “Napoleon” ở đây là thứ hạng của rượu cognac chứ không phải tên một loại rượu brandy rẻ tiền khá phổ biến (cũng của Pháp), nhái theo để mập mờ đánh lận con đen. Thường thấy nhất là các chai Courvoisier Napoleon, Remy Martin Napoleon, riêng hãng Martell không dùng chữ Napoleon mà dùng chữ Cordon Bleu. Thông thường, hạng rượu này được ủ ít nhất 15 năm.
– X.O. (Extra Old, cũng có sách viết là Extraodinary: ngoại hạng), thường được ủ từ 25 năm trở lên.
Cũng như chữ “Napoleon”, hai mẫu tự X.O. đã bị các hãng rượu brandy mượn đỡ để đặt tên cho rượu “xịn” dổm của họ.
– X (Extra) là loại cognac tối cao, được mỗi hãng đặt tên riêng, sản xuất rất hạn chế, trên mỗi chai đều có đánh số thứ tự. Thí dụ chai Paradis của hãng Hennessy, chai Chateau Limoges của hãng Courvoisier đựng trong bình bằng sứ, chai Louis XIII của hãng Remy Martin đựng trong bình pha-lê của hãng Baccarat, v.v…
Ngoài những mẫu tự nói trên, một số hãng còn sử dụng những mẫu tự khác như E (Extra, hoặc Especial), F (Fine), Q (Quality). Cũng cần giải thích: sở dĩ rượu Pháp nhưng lại lấy tiếng Anh để phân thứ hạng là vì xưa kia, thị trường chính của rượu cognac là giai cấp quý tộc, thượng lưu ở đế quốc Anh, chuyên uống cognac và hút xì-gà!
Trên thực tế, thứ hạng từ V.S. lên tới X.O. chỉ có giá trị tuyệt đối khi so sánh các loại rượu của cùng một hãng, còn so sánh với rượu của hãng khác, nhiều khi không chính xác.

Hennessy Paradis

 
..........

@. Vài nhận xét lý thú từ “đại tửu sĩ” Lão Ngoan Đồng:

1. Về VS: Theo như lời những tay uống cognac chuyên nghiệp thì VS chỉ mới có đây thôi. Họ nói rằng mục đích của các ông tây khi tung ra loại rượu này là để “dụ” những người thích được tiếng là “dân uống cognac” mà không biết rằng VS là hạng kém hơn VSOP, hoặc biết nhưng không có đủ tiền, hoặc không dám bỏ tiền mua VSOP (ở Úc, giá một chai VS bằng khoảng 2/3 giá VSOP – tức là bằng hoặc mắc hơn chút đỉnh so với một chai whisky Johnnie Walker nhãn đen, hay whisky Chivas Regal).
Theo nhận xét của LNĐ, các ông Tây mũi lõ còn “ma giáo”, ít khi viết tắt là VS mà thường chơi nguyên 2 chữ “Very Special” (Rất đặc biệt) chần dần trên chai rượu, khiến người không sành cognac cứ tưởng đây là rượu “chiến”!
LNĐ viết những điều này ra không phải để chê bai hay châm chọc người mua VS cognac, mà chỉ có mục đích góp ý với quý độc giả không rành về loại rượu này. Mua VS về uống trong gia đình thì không sao, mua để đãi đằng cũng còn được (vì chưa chắc khách đã là dân sành cognac), nhưng mua để làm lễ vật trong các đám cưới hỏi, hoặc mua để biếu “anh sui” thì không nên; bởi vì cho dù anh sui không biết, con anh sui cũng không biết, nhưng lỡ có người quen (vô tình) nói cho anh sui biết giá trị của cặp cognac Very Specail nó là “như dzậy”, thì sẽ mang tiếng. Thà mình biếu cặp whisky chiến (cũng giá cỡ VS cognac) thì lại không sao!
2. Về VSOP: Đó là viết tắt của hàng chữ “Very Special Old Pale”, hoặc “Very Superior Old Pale”. Theo tự điển Collins, VSOP dùng để chỉ bất cứ loại rượu mạnh, rượu port nào đã được cất giữ trong thùng gỗ từ 20 tới 25 năm trước khi vô chai.
Trên nguyên tắc, 4 chữ VSOPcó thể ghi lên nhãn của bất cứ chai rượu brandy, rượu port nào có tuổi rượu từ 20 tới 25 năm, nhưng trên thực tế vì VSOP đã được các hãng rượu cognac sử dụng từ bao năm qua (trong khi các loại rượu khác không sử dụng), nên một khi nói tới VSOP, là dân uống rượu biết ngay đó là một chai cognac.
(VSOP đã được dân uống cognac diễn dịch thành nhiều câu rất hay ho, độc đáo, mà theo LNĐ thú vị nhất có lẽ là câu tiếng Pháp “Verser Sans Oublier Personne” – (Rót không sót một ai cả).
3. Về XO: Đó là viết tắt của chữ Extraordinary (tiếng Anh) hay Extraordinaire (tiếng Pháp), có nghĩa là “phi thường” (cũng có hãng không viết tắt là XO mà viết nguyên chữ Extraordinaire trên nhãn chai rượu). Thường thường, một chai XO cognac giá đắt gấp 2 lần rưỡi, hoặc gấp 3 lần một chai VSOP cùng hiệu.
Cũng giống như trường hợp của VSOP, trên thực tế nói tới XO, là người uống rượu nghĩ ngay tới rượu cognac. Vậy khi quảng cáo tặng rượu XO mà không phải cognac thì cũng nên ghi rõ (chẳng hạn, XO brandy) để tránh bị hiểu lầm là cố tình “lập lờ đánh lận con đen”!
4. Cách đây ít năm, khi phong trào đi du lịch bắt đầu rộ, một số văn phòng du lịch của người Việt đã quảng cáo đại khái “mỗi vé máy bay về thăm quê hương hay đi ngoại quốc sẽ được tặng một chai rượu XO của Pháp”.
Dân không sành uống rượu nhưng đã từng được nghe người ta nói “XO” là loại rượu cao cấp nhất, thấy quảng cáo như thế cũng khoái, liền đem về nhà hãnh diện trưng bày trong tủ kính.
Nếu không được bạn bè, người quen (sành uống rượu) giải thích cho thì không bao giờ biết được cái chai rượu này chỉ là XO brandy chứ không phải XO cognac, mà một chai XO brandy thì giá chỉ tương đương với một chai whisky 12 năm tuổi (chẳng hạn Johnnie Walker nhãn đen), hiện nay giá khoảng 45-50 đô-la, tức rẻ hơn một chai cognac bình thường (VSOP), hiện giá khoảng 70-80.
5. Chuyện bên lề: tại sao rượu cognac của Pháp lại xài tiếng Anh? Muốn có câu trả lời chính xác thì phải hỏi mấy ông Tây sáng lập ra các hãng rượu, mà giờ này thì họ đã về Thiên đường từ khuya rồi, cho nên LNĐ chỉ có thể đoán mò là ngày xưa dân Pháp thích xài tiếng Anh, cũng như dân Anh khoái xài tiếng Pháp.
Bằng cớ là Hoàng tộc Windsor – tức Hoàng gia Anh – cho tới nay vẫn giữ 4 chữ Dieu Et Mon Droit (Thượng đế và Quyền hạn của Trẫm) trên phù hiệu của mình; đồng thời trên phù hiệu của Cảnh sát Victoria cũng chơi một câu tiếng Pháp Tenez La Loi (Hãy duy trì luật pháp), và mới chỉ đổi lại sang tiếng Anh (Uphold The Law) cách đây mấy năm mà thôi.
                   (Tản mạn về nghệ thuật uống rượu – Lão Ngoan Đồng)
 

Remy Martin XO

Nên nhớ rằng, cách phân loại này chỉ áp dụng cho Armagnac, Cognacs còn những loại brandy khác sẽ có cách phân loại với ý nghĩa khác. Thí dụ brandy Mỹ:
Brandy Mỹ bao gồm nhiều thương hiệu và không có nhiều luật định. Bất cứ nhãn tuổi như VS, VSOP và XO đều không được kiểm soát chặt chẽ, bạn cần cẩn thận khi mua. Chỉ có 2 quy định ở Mỹ ảnh hưởng tới người tiêu dùng được áp cho brandy.
Theo luật, nếu brandy chưa được tới 2 năm tuổi thì phải được dán nhãn “chưa chín” (immature).
Bổ sung theo luật, nếu rượu đó không làm từ nho thì phải nói rõ loại trái cây làm nên nó trên nhãn.
Do không có luật quy định phân loại, nên mỗi hãng rượu khác nhau lại có phân loại tuổi riêng và quá trình ủ có khi không dài lắm. Hãy kiểm tra trên website của họ để biết thêm thông tin về biến thể và tuổi đời rượu.
Họ cũng không có yêu cầu bắt buộc nào quy định về kỹ thuật chưng cất nên được sử dụng.
 
2.2. Các nhãn hiệu rượu Cognac nổi danh

Như đã nói trên, các nhãn hiệu rượu Cognac nổi danh bao gồm: Hennessy, Martell, Remy Martin, Delamain, Hine, Courvoisier, Otard…
 
Các nhà sản xuất rượu Cognac nổi danh cũng thường cho ra lò các nhãn hiệu đắc giá, bao gồm:
Rémy Martin’s Louis XIII được pha trộn từ hơn 1,200 loại eaux-de-vie có tuổi rượu tối thiểu là 55 năm, thường từ 65-100 năm hơn, được ủ trong những thùng rượu đóng bằng gỗ sồi, với các số và tên người chủ được đăng ký hẳn hòi.
Richard Hennessy là một loại rượu pha trộn từ hơn 100 loại eaux-de-vie với tuổi rượu lên đến 200 năm và được đặt tên từ người sáng lập ra công ty.
L’Esprit de Courvoisier là loại rượu pha trộn từ các loại eaux-de-vie có tuổi rượu lên đến 200 năm, và được đóng số theo từng chai một.
Moyet’s Très Vieille Fine Champagne và Très Vieille Grande Champagne cognacs được hòa trộn từ một số thùng rượu eaux-de-vie có tuổi rượu trên 150 năm, đóng số theo từng chai và các nhãn hiệu được người chủ lò ký tên.
 

 (Hình các loại rượu Cognac nổi danh)

 
2.3. Tác quyền rượu Cognac

Các quốc gia thuộc Liên Hiệp Âu Châu đã đưa tác quyền rượu Cognac là cái tên chỉ sử dụng cho loại rượu Brandy sản xuất và chưng cất tại vùng Cognac thuộc nước Pháp, và Armagnac từ vùng Gascony của nước Pháp, sử dụng các kỹ thuật cổ truyền trong việc tinh chế rượu. Vấn đề này được xem như vấn đề bảo vệ tác quyền bản gốc: Thường không được xem như thể loại rượu Cognac, mà là những loại Brandy được sản xuất tại một vùng nhứt định nào đó mà thôi nếu không sản xuất và chưng cất tại 2 vùng vừa kể . Thí dụ như rượu Brandy được làm tại California theo đúng nguyên phương pháp làm rượu Cognac, và có vị tương tự như vị rượu Cognac, nhưng nó không được gọi là rượu Cognac vì không được sản xuất tại ngay vùng Cognac của nước Pháp.
Rượu nho Brandy thường được uống tại các quốc gia Phương Tây bằng các ly có hình dạng như bông hoa Tulip, trong khi đó, tại Đông Nam Á thì người ta lại thích uống với đá cục. Có lẽ ảnh hưởng bởi thời tiết và phong tục của từng vùng và từng giống dân khác nhau.

2.4. Vài điều cần biết thêm về rượu Cognac

– Rượu Cognac là một trong những loại rượu Brandy nổi tiếng nhất. Cognac được bảo vệ bởi “Cognac AOC“ (AOC là viết tắt của Appellation d’Origine Controlée). Đó vốn là phân hạng cao nhất của rượu vang Pháp được làm ra để bảo vệ xuất xứ của rượu vang. Theo luật, nó chỉ có thể được sản xuất ở vùng Cognac của nước Pháp.
AOC của Cognac cũng nổi tiếng giống như AOC của Champagne và Bordeaux của rượu vang. Nó được thành lập lần đầu tiên vào năm 1909 và được sửa đổi hai lần vào những năm 1930. Cho đến khi nó đạt đến hình thức hoàn thiện ở hiện tại vào năm 1938. Phân hạng này cho người dùng thông tin về khu vực sản xuất và terroir của vùng. Hoặc về vùng đất trồng nho, cũng như phương pháp chưng cất hai giai đoạn riêng biệt.
Các loại rượu cognac phải được làm bằng 90 phần trăm nho Ugni Blanc, Folle Blanche và/ hoặc nho Colombard. Ngoài ra còn khoảng 10% các giống nho khác cũng được sử dụng. Rượu vang được sản xuất từ ​​những loại nho này có hàm lượng axit cao và ít cồn. Điều đó giúp mang lại cho Cognac hương vị hấp dẫn nhất.

Cognac thường được coi là một loại rượu Brandy cao cấp và giá rượu brandy này khá đắt tiền. Tuy vậy, vẫn có những loại có giá cũng khá hợp lý phù hợp nhiều khách hàng. Thường thì brandy sẽ được dùng trực tiếp không pha trộn. Nhưng nó cũng có thể được sử dụng để làm rượu nền tạo ra một số loại cocktail rất ấn tượng.
Cognac một loại rượu nổi tiếng làm từ nho với công nghệ không thay đổi từ 300 năm nay. Nó có nồng độ cồn khoảng 40-45%. Ở Liên minh Châu Âu chữ “Cognac” được bảo hộ bản quyền chỉ cho loại rượu sản xuất ở quanh thành phố nhỏ Cognac, vùng Charente nước Pháp. Người dân vùng Armenia là những người đầu tiên làm ra rượu Cognac và vài thế kỷ sau nó mới được làm ở nước Pháp.

Từ “Cognac” đã dùng từ năm 1617, và không lâu sau đó có cơ sở đầu tiên sản xuất một loại rượu mạnh mang tên rượu vang cháy (tiếng Pháp là “vin brûle”, tiếng Anh “brandy”). Cognac nằm trong vùng trồng nho mà từ đó trong nhiều thế kỷ đã xuất khẩu rượu nho đi Anh, Hà Lan và cả các nước trên bán đảo Scandinave. Từ rất lâu họ đã chưng cất rượu vang để chế rượu mạnh từ rượu vang. Ưu điểm của việc chưng cất là bớt đi một lượng nước để giảm thể tích mà vẫn giữ được hương vị và các chất quý của rượu nho, việc chưng cất lại rất có lợi khi mà giao thông đường biển hồi ấy đắt và thời gian lâu. Vấn đề chưng cất rượu vang đã được nhắc đến đầu tiên trong cuốn sách của ông Arnolda de Villeneuve, giáo sư khoa Y ở Monpellier, tựa đề: „Về việc kéo dài tuổi trẻ”, xuất bản năm 1309. Trong cuốn sách tác giả khuyên dùng rượu nho qua chưng cất để sống lâu và gọi nó là “nước của cuộc sống”. Do vậy loại rượu Brandy sản xuất ở vùng quanh thành phố nhỏ Cognac sau đó được gọi là nước thần của vùng Cognac (“eau-de-vie du Cognac”, “eau-de-vie” tiếng Pháp nghĩa là “nước của cuộc sống”).

Để chế rượu Cognac người ta chỉ dùng ba giống nho trắng đặc biệt, trong đó giống chính có tên là Ugni blanc (hay còn gọi là trebbiano). Thành phần đất giàu can-xi và khoáng chất cũng như khí hậu của vùng là những nhân tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu. Mùa thu hoạch nho này là vào tháng 10 và rất ngắn. Nho thu về đem nghiền trong các máy xay hay máy ép, sau cho vào bình chứa để cho lên men. Sau một tuần rượu nho này mang ra chưng để có nồng độ 28% có tên là “brouillis”. Nó lại mang ra chưng cất lần thứ hai để có thứ “nước thần” đạt nồng độ khoảng 68 đến 72%. Vậy từ khoảng 8 lít rượu vang ta có được 1 lít “eau-de-vie”. Cách chưng cất rượu vang ở vùng Cognac đã lưu truyền qua nhiều thế hệ và đòi hỏi sự tập trung cao độ, khéo tay và sự thuần thục được rèn luyện từ tuổi nhỏ. Thêm nữa là luật quy định buộc các nhà sản xuất phải kết thúc chưng cất trước ngày cuối cùng của tháng ba, vì mùa xuân khi nhiệt độ cao hơn sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng rượu vang. Dụng cụ để chưng cất là các nồi đồng đốt bằng lửa. Quan trọng nhất là việc điều khiển lửa, khi nào tăng khi nào giảm để đạt yêu cầu.

Thứ chất lỏng sau chưng cất có màu trắng đục được đóng vào các thùng rượu bằng gỗ vào giai đoạn tiếp theo là giai đoạn để rượu ngấu. Để sản xuất thùng rượu chỉ được dùng một hay hai loại gỗ sồi của một vùng nhất định. Cây sồi phải thỏa mãn một số điều kiện khác như: cây phải 100 năm tuổi, không bị bệnh và phải thẳng. Gỗ được xẻ ra các thanh có chiều cao thích hợp và phải để cho khô trong vài năm. Thùng rượu được làm và sửa bằng tay với các dụng cụ truyền lại từ đời này qua đời kia. Với thời gian rượu giảm độ cồn và có dần các đặc điểm quan trọng của rượu cognac: chuyển màu sang màu vàng với sắc tuyệt đẹp, có hương vị làm say lòng người.
Giai đoạn cuối cùng là pha trộn rượu ở các thùng với nhau, vì thứ “nước thần” chỉ ở một thùng vẫn chưa thể là rượu cognac. Người quyết định trộn ra sao là ông quản lý hầm rượu (cellar master – tiếng Pháp: “Maître de Chai”): ông ta trộn các thứ “nước thần” ở các thùng khác nhau, chỉ dùng khứu giác, sao cho kết quả cuối cùng rượu cognac phù hợp với mẫu chuẩn.
 
(Còn tiếp nhiều kỳ)
 
                                                                                     Nguyên Lạc