RƯỢU WHISKY NHẬT BẢN SƠN KỲ 山崎 (Yamazaki) – Nhờ Chat GPT giải thích thêm

Ngày giỗ Bà Nội tôi vừa qua, anh em bà con sum họp. Chú Tường Thụy - em họ tôi, tặng mỗi người một chai rượu Whisky Nhật Bản Yamazaki. Nhìn nhãn chai rượu có 2 chữ Hán lớn, dạng kanji (Hán tự), chúng tôi chỉ đọc được chữ 山 (sơn), chữ còn lại viết bay bướm kiểu hành thảo thư nên chúng tôi không đọc ra. Chú Tường Thụy tra trên điện thoại di động cho biết đó là chữ KỲ có nghĩa là hẽm núi (hoặc gập ghềnh).

ĐI ĂN NEM LỤI SÃI – Đinh Hoa Lư

Bạn bè Nguyễn Hoàng về thăm Nem Sãi sau 40 năm

 
Thuở 'ăn hàng' của chúng tôi xem ra cũng 'xưa' lắm nhất so với nhịp độ phát triển của đất nước hiện nay. Tuy thế khi tâm hồn mình còn gắn bó với yêu thương và tiếc nhớ với những gì mộc mạc bình thường hay nói khác đi những nét đời bình dị của một thời đã qua thì chúng ta hay thích kể lại.
 
Chúng ta nhắc lại cũng có khi lại muốn cho con cháu sau này hình dung ra hay cho chúng ta cùng nhau nhớ về tuổi nhỏ. Nhớ làm sao hình ảnh ngày đó, một thời vui chơi; nào là hương đồng cỏ nội khi lang thang bắn chim câu cá cạnh bờ tre mép nước. Cũng không quên được phố chợ một thời bao ngõ đi về ấm áp tình thân...

PHONG CÁCH ĂN TÔ BÚN GÁNH NGÀY XƯA – Đinh Hoa Lư

               TÔ BÚN HUẾ, ĂN RĂNG MỚI LÀ "RẤT HUẾ"

Tô bún bò Huế

 
* Ăn tô bún hay phở hay nói chung nhiều món khác thì dễ, miễn bạn có tiền; nhưng diễn tả cho người ta đọc mà giống như ĐANG ĂN MỚI LÀ CHUYỆN KHÓ ...
 
Chào bạn đọc

Có thể ai đó cho rằng "rất Huế" phải là món ăn cầu kỳ cho giới quý tộc cung đình; chưa hẳn thế, khi nói "rất Huế" trước tiên chúng ta phải nhớ đến mấy gánh hàng rong của các o các mệ ngày ngày kẻo kẹt gánh bún, bán rao dọc theo mấy con phố, bến xe, thậm chí trong mấy ngõ kiệt Thành Nội. Mà hàng gánh rong Huế thì đặc trưng nhất cho chúng ta ngồi nhớ lại đó là mấy gánh bún xáo ngày trước.

Triêng (gánh) bún bò Huế

NỮ HOÀNG CLEOPATRA THÍCH ĂN DƯA KIỆU? – Trần Công Khanh

Kiệu nhà làm. Ảnh: OISHI NIPPON

"Tung tích" của món dưa kiệu trên thế giới nghi ngờ có từ thời nữ hoàng Cleopatra, ở Việt Nam có từ thời Hùng Vương.

Cleopatra, vị nữ hoàng xinh đẹp của xứ Ai Cập, người tình của J. Cesar, danh tướng La Mã, nổi tiếng thích ăn dưa muối. Nhưng lịch sử không nói dưa gì. Tôi ngờ rằng là dưa kiệu…
 
Những cây họ hành - những thứ thực vật ăn được - được phát hiện lâu đời nhất ở những vùng núi non Trung Á, trong đó dĩ nhiên có củ kiệu. Từ đó chúng lan truyền đi khắp thế giới. Hai nước có củ kiệu từ rất xửa xưa được sử sách nhắc tới là Ai Cập và Trung Quốc.
 
Dưa kiệu có từ bao giờ
 
Loài người biết làm dưa muối từ thời thượng cổ. Cách đây lối 9.000 năm, trước khi có sử chép bằng văn tự. Theo Jan Davison (tác giả sách Pickles, a Global History), Trung Hoa có quyền tuyên bố chính đáng là nơi khai sinh ra dưa muối, dựa trên các ký tự của họ. Những tác giả khác cho rằng nơi dưa muối "tu oa" chào đời là từ Lưỡng Hà giang. Luồng ý kiến này thật đáng ngờ, vì sau đó chúng có xu hướng "dĩ Âu vi trung".
 
Riêng BS Lê Văn Lân (nhà nghiên cứu phong tục Việt Nam) lại đặt vấn đề cần nêu ra để rộng đường tham khảo: "Tại sao gọi là dưa? Dưa không phải chỉ trái dưa mà chỉ phương pháp 'muối dưa'. Phải chăng từ 'dưa' của tiếng Việt đã sinh ra chữ 'Trư' của chữ Nho 菹. Viết với bộ 'thảo' là rau cỏ 艹, ở bên dưới có hình cái vại 且 chứa nước (thủy) ⺡, tức là bỏ rau vào cái vại đựng nước".
 

BÁT NẤU MĂNG NGÀY TẾT CỦA BÀ TÔI - Vĩnh Quyên

- Này mẹ nó đã ngâm măng chưa đấy ! - Bà tôi gióng giả hỏi vọng từ trên gác xuống.
- Rồi ạ ! Hôm qua Bà dặn là con ngâm luôn - Mẹ tôi vội trả lời.
 - Nhưng chị có nhớ ngâm chỗ măng lưỡi lợn tôi đặt riêng không, khéo lấy nhầm sang bó măng nứa thì hỏng cả mâm cỗ đấy !
 - Năm nào nhà mình chả nấu măng lưỡi lợn ăn Tết, con không nhầm đâu ạ !
 

LUẬN BÀN VỀ GỎI CUỐN MIỀN NAM - Nguyễn Gia Việt

Khách từ phương xa về Sài Gòn hay đòi ăn gỏi cuốn. Vậy là chủ nhà phải lui cui mua đồ về làm, mua thịt ba rọi, tôm tươi, rau xanh rau sạch, bún, bánh tráng ngon, làm nước mắm đãi khách.
Món gỏi cuốn nhìn đơn giản nhưng cũng không hề giản đơn. Bánh tráng quấn rau và chấm.
Bánh tráng thì ở đâu không có, nhưng phải là bánh tráng Củ Chi loại nhứt. Rau gồm có xá lách, tía tô, rau quế, rau diếp cá, đọt xòai, lá non của đọt mận, đọt choại. Mấy năm nay còn thêm rau rừng như : xá xị, lá bứa, trâm ổi, chùm mồi, lá cách, săng máu, sao nhái, rau chạy...

CON CUA ĐỒNG LÊN BÀN NHẬU… - Từ Kế Tường

 

Ở Sài Gòn thỉnh thoảng tôi cũng đi ăn tiệm, tiệm bình dân thôi, như trước đây ở quán cơm Bà Cả Đọi trong con hẻm đường Nguyễn Huệ chuyên trị món Bắc có món canh cua rau đay. Canh cua rau đay đích thị phải nấu bằng cua đồng, giã nát lấy nước cua và gạch cua để nấu. Món này ăn mát bụng, nhất là vào mùa hè nhưng lại là hương vị đặc trưng ẩm thực xứ Bắc du nhập vào Sài Gòn. Không biết từ khi nào, người Nam Bộ lại có món cháo… cua đồng “bá cháy” bổ sung vào hương vị ẩm thực phương Nam. Món ngon, nhưng vật không lạ, bởi con cua đồng từ lúc tôi biết lội ruộng mò cua bắt ốc ở quê đã thấy con cua đồng nhiều vô số kể ở quê tôi.
 

CON DÔNG CÁT, MÓN ĐẶC SẢN VÙNG ĐẤT BÌNH THUẬN – Kiều Anh

 Dông cát là món đặc sản của vùng đất Bình Thuận. Đến Phan Thiết mà chưa ăn dông thì coi như chưa đến. Tuy nhiên với những món ăn từ bò sát, có thể thực khách sẽ cần chút can đảm để thử một lần.

Bình Thuận là nơi có những đồi cát mênh mông đầy nắng. Những bờ cát ấy nuôi dưỡng nên một sản vật đặc trưng cho quê hương nơi đây, thứ mà thực khách được trải nghiệm một lần rồi sẽ khắc khoải trong lòng một nỗi nhớ. Ẩm thực của nơi này vừa đa dạng, vừa phong phú, với nhiều món ngon khó cưỡng. Có lẽ ẩm thực đôi khi cũng tạo nên linh hồn của một vùng đất. Nơi cá nước chim trời, nơi đồng xanh rừng lạ, đủ thức quý lại thơm ngon. Đặc sản dông Bình Thuận rất nổi tiếng nhưng không phải ai cũng biết đến.

Món ăn đặc sản ở Bình Thuận: Về với dải đất Nam Trung Bộ, lún chân vào những cồn cát trải dài, thực khách sẽ được nếm vị ngon khác biệt của dông - loài được mệnh danh là "vua sa mạc".

VÌ SAO LẠI CÓ MÓN BẠC XỈU? – Theo Sài Gòn Vi Vu

Hình ảnh Quỳnh Trân.

 
Bạc xỉu 白少 hay bạc sỉu là từ của tiếng Quảng Đông, thứ ngôn ngữ người Hoa dùng phổ biến tại khu buôn bán ở Sài Gòn - Chợ Lớn thời bấy giờ. BẠC XỈU được gọi đầy đủ là "BẠC TẨY XỈU PHÉ"

BẠC/BẠCH(白) là màu trắng.
TẨY/ĐỂ (底) là cái ly.
XỈU/ /THIỂU (小,少) là một chút.

PHÉ (啡, phi viết tắt của 咖啡 gia phi) là cà phê, ý nói món đồ uống từ sữa nóng, pha thêm chút cà phê.
 
Là món đồ uống có nguồn gốc từ người Hoa sống ở vùng Sài Gòn-Chợ Lớn những năm thập niên 1950-1960 và là món thức uống phổ biến ở khu vực này và các vùng xung quanh. Bạc xỉu khá giống với cà phê sữa nhưng chỉ khác ở chỗ, cà phê sữa thì phần cà phê nhiều hơn phần sữa, còn bạc xỉu lại ngược lại là phần sữa nhiều hơn phần cà phê, vì vậy bạc xỉu còn được gọi là cà phê trắng.
 
Có thể nói Bạc Xỉu là món nước uống pha trộn của ba nền văn hóa Hoa-Việt-Pháp. Trong thời kỳ Pháp thuộc ở Việt Nam 1858-1954, cộng đồng người Hoa ở Sài Gòn có lẽ đi sớm hơn người Việt trong kinh doanh hàng quán, trong đó có cà phê. Vào thời gian đầu, cà phê đen cùng với cà phê sữa vẫn rất khó uống đối với phụ nữ và trẻ con vì họ không quen vị đắng của cà phê, nhưng mùi và vị của cà phê rất cuốn hút. Sau này công thức pha cà phê sữa ở Sài Gòn được người Hoa biến đổi theo cách giảm tỷ lệ cà phê, tăng sữa trong ly thức uống để những người khó uống cà phê nhất vẫn thấy thích thú.
 
Nhiều người Sài Gòn còn quả quyết, bạc xỉu ra đời để dành cho đám trẻ theo ba, hay phụ nữ theo chân bạn bè (là đàn ông) tới quán cà phê. Trẻ em hay phụ nữ không quen với vị đắng gắt của cà phê đen, nhưng cũng không thể hững hờ với mùi hương quyến rũ, bạc xỉu kết nối họ lại. Bạc xỉu có thể vừa uống nóng và vừa uống lạnh tuy nhiên nếu uống nóng thì mùi hương sẽ tuyệt vời và ngon hơn. Bạc xỉu cũng rất thích hợp khi thưởng thức chung với bánh tiêu và giò cháo quẩy.
 
Postscard bài thơ SAIGON tác giả Y VÂN của Sài Gòn Vi Vu trong triển lãm đầu tiên "Sài Gòn Vi Vu - Vi Vu đến những điều xưa nhất" năm 2016.

                                                                             IG:SAIGONVIVU.

VÌ SAO GỌI LÀ “BÒ BÍA" MÀ KHÔNG CÓ THỊT BÒ?

 

Bò bía là món ăn khá quen thuộc với chúng ta. Vậy tên gọi của món ăn này bắt nguồn từ đâu? Có phải chữ “bò” trong “bò bía” là thịt bò? Hãy cùng Tiếng Việt giàu đẹp khám phá nhé!
 
Bò bía là món ăn ngọt xuất phát từ Triều Châu. Vì thế, cái tên “bò bía” cũng có nguồn gốc từ tiếng Triều Châu 薄餠 (boh8 bian2), âm Hán Việt là “bạc bỉnh”. Điều này cũng được ghi nhận trong Tầm nguyên tự điển Việt Nam của GS. Lê Ngọc Trụ.
 
Ở đây, 薄 (“bạc”) có nghĩa là mỏng, còn 餠 (“bỉnh”) là bánh. “Bạc bỉnh" hiểu thuần là “bánh mỏng". Cách đặt tên này được đặt dựa trên đặc trưng của bánh: lớp bên ngoài khá mỏng.
 
Tóm lại, “bò bía" bắt nguồn từ tiếng Triều Châu “boh bian" (薄餠, âm Hán Việt là “bạc bỉnh") và “bò" ở đây không liên quan gì đến thịt bò cả.
 
                                                SAIGON 1966 - XE BÒ BÍA XƯA.
                                                            IG:SAIGONVIVU

CÀ CUỐNG, NHỚ CHÚT HƯƠNG XƯA - Vũ Thị Tuyết Nhung, Song Thao

 

Nhà văn Vũ Thị Tuyết Nhung

Tôi còn nhớ, mẹ tôi thuở sinh thời, cứ vào cữ tháng Bảy mùa thu trở ra đến tháng Mười chớm đông, lúc Người đi chợ Hàng Bè, thi thoảng lại được mấy bà hàng tôm cá quen gọi vào, thầm thì dúi riêng cho mấy con cà cuống mà các bà thường chỉ để dành cho khách ruột sành ăn.

Ngày ấy chưa có tủ lạnh, nên mẹ tôi đem cà cuống về là cho vào nồi cơm hấp chín. Sau đó, bà sai chị Trưởng tôi băm nhỏ, dặn thêm là nhớ băm nhẹ tay kẻo bắn ra thì phí lắm. Chỉ cà cuống đực có bọng tinh dầu thơm, mới băm ra như vậy, còn cà cuống cái thì để ăn trứng. Rồi bà chọn một chai nước mắm thực ngon, cho cà cuống băm vào ngâm. Thời bao cấp gọi là “nước mắm gái đẻ”, vì chỉ có phụ nữ khi sinh nở mới được cấp cho một phiếu mua hàng có ô nước mắm loại A. 

Mỗi lần nhà ăn bún chả hay bún nem, bà cẩn thận mở nút chai nước mắm cà cuống giấu kỹ góc chạn gỗ, dốc ra một chút, pha lẫn vào bát nước chấm cho dậy mùi thơm. Hay là cũng có khi, gặp mớ rau muống đầu mùa non mướt, bà cũng rộng lòng mở nút chai, chấm vào bát nước mắm chanh ớt một đầu đũa nhỏ. Thế mà thơm lừng khắp mâm cơm. Lúc nhà có cỗ bàn hoặc tết nhất, bà hay để ý xem chai nước mắm cà cuống đầy vơi đến đâu để còn liệu. Nhỡ mà quá tay thì đến lúc không có gì mà đãi khách. Đặc biệt là ba món: Bún thang, bánh cuốn, chả cá, mà thiếu một chút hương cà cuống thì thà đừng đụng đũa cho xong. Nhưng mà mẹ tôi thường dạy, hễ đã cho cà cuống thì chớ dùng hạt tiêu, hoặc là gừng, tỏi. Bởi ăn như thế thì thành ra ăn hổ lốn, không phải là cách ăn của người Hà Nội.

Bao năm nay, từ ngày đi lấy chồng, tôi cũng đã nhiều lần đặt bánh chưng ở các cửa hàng nổi tiếng trong thành phố, hay là tự gói lấy bằng các thứ gạo đỗ, thịt thà thơm ngon nhất, mà sao ăn cứ không được nhưhương vị bánh chưng mẹ gói lúc sinh thời. Thì ra, ngày xưa, mẹ tôi khi ướp nhân bánh trước khi gói, bao giờ cũng nhớ rảy vào một chút tinh dầu cà cuống mà bà để trong một chiếc lọ bé xíu, gọi là lọ penixilin nút cao su, quấn mấy lần nilon như một thứ đồ gia bảo, cất trong ngăn trên của chiếc tủ chùa ở gác hai. Nếu không cho vào nhân bánh, thì khi xóc gạo gói bánh, bà cho nhàn nhạt muối đi một chút. Đến lúc bóc bánh ăn, mới chấm thêm chút nước mắm cà cuống, thì cũng hợp giọng khôn tả. 

Con cà cuống vốn là một giống côn trùng có cánh, trông hơi giống con ve sầu, song bộ cánh của nó có vẻ mỏng mảnh hơn, màu nâu nhạt. Nghe các cụ già truyền lại câu được câu chăng, thì hình như cà cuống vốn sống trong vùng rừng quế ở Thanh Hóa (chắc đó là cách các cụ giải thích về nguồn gốc hương thơm của giống cà cuống). Vào mùa hè nắng nóng, nó bay ra sinh sống ở các vùng đồng ruộng ngập nước. Và tối tối, nó hay tìm những nơi có nhiều luồng sáng tập trung thành vầng lớn để theo ra. Ở Hà Nội, trước đây, các nơi như quảng trường Lăng Hồ Chí Minh, hay thành cầu Long Biên, cầu Chương Dương, cà cuống về dày đặc. 

                   

Nhưng có lẽ do bà con nông dân sử dụng quá nhiều thuốc trừ sâu, nên cà cuống theo đó mà mất dần. Bây giờ, nhiều người Hà Nội nghe nói đến cà cuống thì ngớ người chẳng biết là con gì. Chứ thời trước, ở Hà Nội, trong các gia đình, cà cuống được coi như một thứ gia vị không thể thiếu trong các món ăn đặc biệt. Người ta đem con cà cuống về, tách hai bên cánh, khía một đường ở nơi có thể gọi như gáy của con cà cuống, chỉ con đực thôi, rồi rút ra một bọng dầu nhỏ như hạt gạo vàng. Đấy chính là phần tinh tuý nhất trong con cà cuống.

CẶP VỢ CHỒNG KHIẾN NHIỀU NGƯỜI MỸ “PHẢI LÒNG” MẮM TÔM – Đức Trung

Món bún đậu mắm tôm tại nhà hàng MẮM NYC ở New York, Mỹ. Ảnh: Instagram/mam.nyc

Nhung và Jerald mở nhà hàng bán bún đậu ở New York, thuyết phục thực khách thử món mắm tôm, khiến nhiều người "phải lòng" và gọi tới hai bát.
 
Đầu bếp trẻ người Mỹ Jerald Head gặp Nhung Đào, một nhân viên văn phòng, tại TP HCM vào mùa thu năm 2016, khi anh tới Việt Nam học hỏi kinh nghiệm ẩm thực. Một năm sau, khi Jerald đã là bếp trưởng một nhà hàng Việt ở New York, anh quay lại Việt Nam và kết hôn với Nhung.
 
Thời điểm Nhung sang Mỹ định cư cùng chồng năm 2020, đại dịch Covid-19 bùng phát, khiến các nhà hàng ở New York phải đóng cửa và Jerald lâm cảnh thất nghiệp. Cơ hội đến với hai vợ chồng vào tháng 9/2020, khi chính quyền New York cho phép các nhà hàng bán mang về và cho thực khách dùng bữa ở vỉa hè.
 
Nhung và Jerald quyết định mở "MẮM", một gian hàng thời vụ theo mô hình pop-up trên con phố vắng đối diện công viên ở trung tâm Chinatown, Manhattan, để bán bún đậu mắm tôm, món ăn gắn liền với những buổi hẹn hò của hai người ở Việt Nam, cũng là một trong những món Việt khó tìm nhất ở Mỹ.
 

PHÂN BIỆT CÁC MÓN ĂN "SỦI CẢO, HÁ CẢO VÀ HOÀNH THÁNH" CỦA NGƯỜI HOA - La Thụy sưu tầm và biên tập

Sủi cảo, há cảo và hoành thánh là những món ăn người Hoa khá phổ biến và được yêu thích ở Việt Nam. Tuy nhiên, nhiều người nhầm lẫn cho rằng chúng chỉ là một loại nhưng có nhiều tên gọi đó thôi. Thực sự, sủi cảo, há cảo và hoành thánh là những món ăn khác nhau có thể phân biệt được.
 
1/ SỦI CẢO
 
Theo Wikipedia:
Sủi cảo 水餃 có âm Hán-Việt là thủy giáo
Nghĩa đen: bánh bột nước, còn gọi là bánh tai hay bánh chẻo ("chẻo" bắt nguồn từ tiếng phổ thông Trung Quốc  jiǎozǐ 餃子" âm Hán Việt: giáo tử) là một loại bánh hấp của Trung Quốc phổ biến ở khu vực Đông Á. Đây là một trong những món ăn chính trong dịp Tết nguyên đán cũng như là món ăn quanh năm tại các tỉnh phía Bắc Trung Quốc. Được coi là một phần của ẩm thực Trung Hoa, sủi cảo còn phổ biến ở nhiều khu vực khác của Châu Á và các nước phương Tây.
Sủi cảo thường bao gồm thịt lợn xay hoặc rau băm nhuyễn làm nhân và cuốn trong một miếng bột bánh mỏng, sau đó được ép chặt lại bằng cách nhấn mạnh các góc bánh vào nhau hoặc xếp thành nếp.

 

Các loại SỦI CẢO
 
Sủi cảo được chia làm bốn loại khác nhau tùy thuộc vào cách nấu bánh:
 
- Sủi cảo luộc shuǐjiǎo 水餃 (âm Hán Việt thủy giáo).
- Sủi cảo hấp zhēngjiǎo 蒸餃 (âm Hán Việt: chưng giáo).
- Sủi cảo chiên trong nồi (tiếng Trung: 鍋貼; bính âm: guōtiē; âm Hán Việt oa thiếp, hay còn được gọi là sủi cảo chiên khô (tiếng Trung: 煎餃; bính âm: jiānjiǎo).
- Sủi cảo sử dụng trứng thay cho bột để bọc bánh được gọi là "Sủi cảo trứng".

Một đĩa sủi cảo luộc và nước xốt.

2/ HÁ CẢO

Há cảo, là một món ăn có nguồn gốc từ Triều Châu, Trung Quốc và rất phổ biến ở Việt Nam.

Há cảo (giản thể: 虾饺; phồn thể: 蝦餃; âm Hán-Việt: hà giáo; nghĩa đen: (bánh) bột tôm) là một món ăn có nguồn gốc từ Triều Châu, Trung Quốc và rất phổ biến ở Việt Nam.

Tên gọi “Há cảo” trong tiếng Quảng Đông phát âm là haa gaau, rất gần với phát âm của từ Há cảo của tiếng Việt

-  Há cảo là một dạng bánh bao với lớp vỏ dai, mềm, có màu trắng hơi trong. Vỏ bánh được làm từ bột gạo, bột tàn mì * trộn với một ít bột năng. Há cảo có cách làm khác nhau ở mỗi quốc gia. Há cảo kiểu Việt Nam khi chín có độ trắng trong và mềm.

Nước dùng để trộn bột làm vỏ bánh phải là nước nóng. Bột sau khi nhào xong sẽ được chia thành từng viên, sau đó cán mỏng thành từng miếng bột tròn và cho nhân vào.
Nhân há cảo khá đơn giản gồm: tôm băm hoặc cắt nhỏ, thịt băm, gia vị và các loại rau củ theo sở thích.
 
Để tạo hình cho há cảo cần giữ độ ẩm cho vỏ bánh, tránh bột khô và đòi hỏi kỹ thuật tạo hình khéo léo hơn so với làm hoành thánh. Nước sôi được dùng làm nước dùng cho vỏ bánh.
 
3/ HOÀNH THÁNH

Ở VN món mì hoành thánh có hai cách gọi chính: hoành thánh (miền Nam) và vằn thắn (miền Bắc) là một món ăn gốc Quảng Đông, Trung Quốc phổ biến ở nhiều nước Á Đông. Cách gọi “vằn thắn” hoặc “hoành thánh” được cho là xuất phát từ âm Quảng Đông của chữ 雲吞 ([wɐn˨˩ tʰɐn˥]), mà âm Hán Việt là “vân thôn”, có nghĩa là “nuốt mây”. Ngoài khu vực Quảng Đông người Tàu gọi là 餛飩 (pinyin: hún tún, âm Hán Việt: “hồn đồn”). Món vằn thắn theo người Hoa du nhập vào Việt Nam vào khoảng thập niên 1930, biến đổi thành món mì vằn thắn không còn hoàn toàn giống với món ăn nguyên gốc Trung Hoa. 

 

Hoành thánh là món ăn quen thuộc và phổ biến ở nước ta, có nguồn gốc từ Quảng Đông, Trung Quốc. Bạn có thể tìm được món ăn này ở khắp các quán ăn lớn nhỏ, từ quán hủ tiếu gõ ven đường cho đến những nhà hàng sang trọng.
Hoành thánh có thể chế biến bằng cách luộc để ăn chung với nước dùng, hoặc chiên lên đều được.
 

Hoành thánh có dạng viên nhỏ vừa ăn, với lớp vỏ ngoài màu vàng đẹp mắt. Vỏ của nó được làm từ bột mỳ, bột gạo và hột gà, sau đó cán thành lớp mỏng và cắt ra thành những miếng vuông.
Nhân hoành thánh bao gồm những nguyên liệu đơn giản như: thịt băm, nấm mèo, gia vị.
Cách gói hoành thánh cũng rất đơn giản. Bạn có thể gấp 4 mép hoành thánh lại hay tạo hình theo kiểu thỏi vàng đều được.
 

Nhân hoành thành đơn giản hơn, chỉ gồm thịt xay và nấm mèo, trong khi sủi cảo luôn có tôm tươi bên trong và nhiều loại thành phần khác. Chính vì thế, hoành thánh có kích thước nhỏ nhắn, vừa ăn từng miếng một. Hoành thánh chiên hay mì hoành thánh đều được ưa chuộng.
 
SỰ KHÁC NHAU GIỮA SỦI CẢO, HÁ CẢO VÀ HOÀNH THÁNH
 
1/ Khác biệt về vỏ bánh:

- Hoành thánh thường có hình dạng nhỏ gọn, với lớp vỏ màu vàng hấp dẫn. Vỏ hoành thánh được làm từ bột mì, bột gạo và lòng đỏ trứng gà, sau đó cán thành lớp mỏng và cắt thành các miếng vuông.
- Sủi cảo có vẻ bề ngoài khá giống hoành thánh với lớp vỏ màu vàng, tuy nhiên, kích thước của nó lớn hơn một chút và cũng có chứa bột mì và trứng gà. Vỏ của sủi cảo thường có màu vàng.
- Vỏ bánh của há cảo mềm mại, đàn hồi, có màu trắng pha vàng nhạt. Vỏ bánh được làm từ bột gạo, bột mì pha với một ít bột năng. Vỏ của há cảo thì lại màu trắng và trong suốt.
 
2/ Khác biệt về nhân:
 
- Nhân của sủi cảo bao gồm: tôm nguyên con đã bóc vỏ, thịt băm, cải thảo và các gia vị. Khi thưởng thức, bạn sẽ cảm nhận được hương vị đặc trưng của tôm.
Phần nhân sủi cảo bao gồm: tôm tươi nguyên con đã lột vỏ, thịt băm, cải thảo và gia vị. Khi ăn sủi cảo bạn sẽ cảm nhận được rõ hương vị của từng miếng tôm và thịt riêng biệt, chứ không bị trộn lẫn như ở há cảo.
- Há cảo thường có nhân là tôm băm hoặc cắt nhỏ, thịt băm, và các loại rau củ theo khẩu vị và gia vị riêng.
- Hoành thánh thường có nhân làm từ thịt băm, nấm mèo và các loại gia vị. Một số địa điểm còn thêm khoai và các loại rau khác.
 
3/ Khác biệt về cách gói:

- Cách gói sủi cảo khá đơn giản, bạn chỉ cần đặt các nguyên liệu vào sau đó nhấn nhẹ phần vỏ bánh cho chúng có nếp gấp và kết dính lại với nhau là xong.
Ngoài ra nếp gấp gói nhân ở lớp vỏ bên ngoài của sủi cảo cũng có phần đơn giản và ít cầu kỳ hơn so với há cảo
-  Cách tạo hình của há cảo đòi hỏi sự khéo tay hơn so với hoành thánh. Bột khi tạo hình phải giữ được độ ẩm, không bị khô thì mới có thể tạo hình được.
Há cảo sau khi tạo hình có thể đem đi hấp hoặc chiên đều rất ngon.
 
- Cách gói hoành thánh cũng đơn giản. Bạn có thể gấp 4 mép hoành thánh lại hay tạo hình theo kiểu thỏi vàng đều được.
 
4/ Khác biệt về hình dáng:
 
- Sủi cảo thường có dạng dài, phẳng và có nếp gấp ở viền bánh.
Há cảo thường có dạng tròn phổ biến.
- Vẻ bề ngoài của hoành thánh khá giống với sủi cảo, do lớp vỏ ngoài được làm từ nguyên liệu giống nhau. Nhưng hoành thánh và sủi cảo vẫn là 2 món ăn với một vài điểm khác biệt
 
Nếu như sủi cảo thường được gói bằng hình bán nguyệt, kích thước khá lớn, thì miếng hoành thánh nhỏ nhắn hơn và được ưa chuộng nhất vẫn là loại hoành thánh lá.
 
5/ Khác biệt về cách nấu
 
Người ta vẫn thường lầm tưởng sủi cảo và há cảo là 2 món ăn giống nhau, nhưng trên thực tế, chúng có nhiều sự khác biệt.
-  Sủi cảo thường được làm chín bằng cách luộc.“Sủi” 水 âm Hán Việt là thủy có nghĩa là nước, tức là thay vì món ăn được hấp như há cảo thì sủi cảo sẽ được luộc chín.   

Do khi luộc, các chất dinh dưỡng, gia vị và chất ngọt trong sủi cảo tan ra nước khá nhiều, nên người ta thường dùng cảo chung với nước, chứ ít ai ăn cảo khô.
- Há cảo được làm chín bằng cách hấp, nên tất cả hương vị ngon ngọt của viên há cảo vẫn được giữ vẹn nguyên trong nhân. Há cảo thông dụng là món há cảo hấp, ngoài ra còn món há cảo chiên.
 
6/ Khác biệt về kích thước
 
Người ta dễ dàng phân biệt sủi cảo, há cảo và hoành thánh bằng kích thước và hình dạng của từng loại
Sủi cảo có kích thước lớn nhất, hoành thánh có kích thước nhỏ nhất
 

Tóm lại
 
Trong cả ba loại thì sủi cảo có kích cỡ dài và to nhất. Ngoài ra nếp gấp gói nhân ở lớp vỏ bên ngoài của sủi cảo cũng có phần đơn giản và ít cầu kỳ hơn so với há cảo.

Nói chung, sủi cảo, há cảo và hoành thánh, những món này của người Hoa ăn rất ngon đúng như câu nói: “ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật, đi xe Hoa Kỳ”

Ghi chú:

* Bột tàn mì còn gọi là wheat starch là một trong những loại nguyên liệu xuất hiện rất thường xuyên trong các món ăn hằng ngày mà bạn có khi không hề hay biết. Vậy wheat starch là gì? có công dụng của thế nào?
1.
Bột tàn mì là gì?
Bột tàn mì chính là tinh bột của bột mì. Bột còn có tên gọi tiếng Anh là wheat starch, là loại bột có chất mịn, có màu trắng và không mùi. Loại bột mì này đã được loại bỏ hoàn toàn gluten.
2.
Bột tàn mì có công dụng gì?
Bột tàn mì thực chất là tinh bột của bột mì và chúng có một số công dụng như sau:
- Tạo độ dai và cải thiện màu sắc (trắng)
Bột tàn mì khi hấp sẽ cho độ dai và màu trắng đặc trưng nên được dùng để làm các loại bánh như: Há cảo, bún, bánh phở, bánh canh,...
- Tạo độ giòn, xốp
Cho bột tàn mì vào các loại như bánh pía, bánh bông lan sẽ khiến chúng nở và xốp hơn.
- Tạo độ cứng cho nhân đậu xanh
Bột tàn mì giúp nhân đậu xanh khi nướng giữ được độ cứng mà không làm mất đi mùi vị thơm ngon của đậu xanh.

                                                               La Thụy sưu tầm và biên tập

“VẬT VỜ”, LOẠI ẤU TRÙNG ĐƯỢC XEM LÀ LỘC TRỜI ĐẶC SẢN SÔNG HỒNG

Ngày xưa, “vật vờ” chỉ là món ăn dân dã của người dân làng chài, thế nhưng số lượng ngày càng khan hiếm giúp chúng trở thành của ngon vật lạ, được nhiều người săn lùng với giá lên tới cả triệu đồng/1kg.
 
Một trong những loài đặc sản sống ở sông Hồng là “vật vờ” (hay “vờ vờ”). Đây là một loại côn trùng có tuổi đời ngắn nhất, thường chỉ kéo dài vài tiếng, cùng lắm là một tuần từ lúc còn là ấu trùng cho tới khi lột xác thành vật vờ trưởng thành.
 

LIÊN TƯỞNG TỪ “Ổ MÌ XÍU” TUỔI THƠ ĐẾN “THỊT XÁ XÍU” BÂY GIỞ - La Thụy

Mấy hôm nay, ăn sáng tôi hay dùng bánh mì kẹp thịt, dù cũng khá ngon, nhưng sao tôi vẫn cảm thấy không bằng“ổ mì xíu” của quê hương Quảng Trị mà tôi đã từng ăn từ thời còn nhỏ.
  
Ôi! “ổ mì xíu” nóng giòn, được ăn vào sáng mùa đông lạnh buốt của các xe đẩy bán hàng rong lấy bánh mì từ lò Đắc Lập (gần nhà máy đèn thị xã Quảng Trị) về chế biến, lúc tôi còn học tiểu học, sao mà ngon đến thế!

“Ổ mì xíu” này không hề có rau, dưa leo, đồ chua... như ổ bánh mì kẹp thịt bây giờ. Ổ mì xíu Quảng Trị bình dị, chỉ đơn giản thịt xíu kho, “nước xíu” thật ngon để chan vào giữa ổ bánh mì. “Ổ mì xíu” là cách nói tắt của “Ổ bánh mì xá xíu”
 

Nước thịt xíu kho rim sánh vàng nâu cánh gián, chỉ chan với bánh mỳ cũng thơm ngon lạ lùng

 
Tìm hiểu “xá xíu” có nghĩa là gì? Tôi biết:
 
Thịt xá xíu người Hoa (Char siu -叉烧) được hiểu là thịt heo quay, nướng hoặc kho rim.
 
Xá xíu là món ăn có nguồn gốc từ Quảng Đông, Trung Quốc được làm từ cách quay hoặc nướng thịt heo ở nhiệt độ cao. Thịt heo được chọn để làm xá xíu thường là phần thịt vai, được lạng bỏ phần xương, tẩm ướp gia vị và mang đi quay, nướng trên lửa ở nhiệt độ cao.
 
Theo thời gian, xá xíu theo chân những người Hoa di cư du nhập vào Việt Nam và trở thành món ăn quen thuộc và hấp dẫn đối với người dân nơi đây đặc biệt là ở miền Nam.
 
Ngày nay, xá xíu đã được chế biến và kết hợp với nhiều món ăn khác nhau như: bánh bao xá xíu, hủ tiếu xá xíu, mì xá xíu,...và được khá nhiều người yêu thích và đón nhận.
 
Tìm hiểu thêm 叉烧 (xá xíu) có âm Hán Việt và có nghĩa như thế nào, ta thấy:

叉烧 có âm Hán Việt là XOA THIÊU

叉 XOA 

1. bắt chéo tay

2. những thứ có đầu toè ra

3. dạng ra, khuỳnh ra

4. cái chĩa, cái nĩa, cái đinh ba

5. Đâm, xiên

 

烧 THIÊU, THIẾU 

Đốt, đun, nấu, quay, xào, nướng

 
Như vậy, có lẽ ban đầu, người Quảng Đông, xiên thịt heo để quay nướng trên ngọn lửa có nhiệt độ cao. Sau này, họ chiên xào, kho rim thành món “xá xíu” như bây giờ.
 
Tìm trên mạng, tôi thấy “bánh mì xá xíu” của Huế, Đà Nẵng,... không giống như “mì xíu” mà tôi từng được ăn thuở còn nhỏ ở quê nhà Quảng Trị.
 

Bánh mì thịt xíu - kiểu Huế (hình lấy từ trên mạng)

Bánh mì thịt xíu Đà Nẵng (hình lấy từ trên mạng)

Thịt xá xíu người Hoa (Char siu -叉烧)

Đi ăn quán, tôi thấy “thịt xá xíu” của tô mì hoành thánh và các món ăn khác không hề giống như “thịt xíu” trong “ổ mì xíu” tuổi thơ của tôi ở Quảng Trị, thập niên 1960s một chút nào cả!

Có lẽ “thịt xá xíu” mà tôi thấy ở trong tô mì hoành thánh, trong tô hủ tiếu được người Hoa chế biến bằng cách tẩm ướp, chiên (hoặc nướng) cho vàng đều các mặt, rồi mới đun với chút ít nước sôi cho thịt chín mềm, thấm vị. 

Thịt xá xíu người Hoa (Char siu -叉烧)

Còn “thịt xíu” trong “ổ mì xíu” mà tôi ăn thời còn nhỏ ở quê nhà, là thịt heo ba chỉ được kho rim một cách đặc biệt nên “thịt xíu” và “nước xíu” chan vào bánh mì thật thơm ngon...

               Thịt xíu và nước xíu chan vào ổ bánh mì ở Quảng Trị  trước năm 1972

Kỷ niệm tràn về, cảm xúc dâng trào làm tôi bồi hồi nhớ mãi tuổi thơ hoa mộng một thời ở cố hương!
                                                                                            La Thụy