BÁT NẤU MĂNG NGÀY TẾT CỦA BÀ TÔI - Vĩnh Quyên

- Này mẹ nó đã ngâm măng chưa đấy ! - Bà tôi gióng giả hỏi vọng từ trên gác xuống.
- Rồi ạ ! Hôm qua Bà dặn là con ngâm luôn - Mẹ tôi vội trả lời.
 - Nhưng chị có nhớ ngâm chỗ măng lưỡi lợn tôi đặt riêng không, khéo lấy nhầm sang bó măng nứa thì hỏng cả mâm cỗ đấy !
 - Năm nào nhà mình chả nấu măng lưỡi lợn ăn Tết, con không nhầm đâu ạ !
     
Không thấy Bà dặn gì nữa, chắc đã yên tâm phần nào. Đối với Bà, bát canh măng nấu móng giò là linh hồn của mấy ngày Tết chứ không phải giò, chả, hay canh bóng, chim hầm. Bà tôi hay bảo, bát canh măng nhìn rất đơn giản, nguyên liệu chỉ có măng, móng giò, hành, không rực rỡ như canh bóng thả hay mực nấu rối, nhưng các con phải nhớ nấu được ngon, vừa miệng những người sành ăn, không phải đơn giản, mà phải cầu toàn đến từng chi tiết. Trước tiên là khâu mua măng. Nhà tôi ở ngõ Cầu Gỗ cắt ngang chợ Hàng Bè - cái chợ chuyên bán những thức ngon lành nhất cho người sành ăn của phố cổ. Măng khô nấu Tết đã được Bà tôi dặn hàng khô quen, để riêng thứ măng lưỡi lợn đặc biệt của xứ Tuyên, loại măng được lấy từ củ măng non trên rừng lúc mới nhú khỏi mặt đất, đem về phơi vào những ngày nắng lớn, thường xuyên lật cho măng khô kĩ và đều rồi bỏ vào bao nilon buộc chặt chống ẩm, tuyệt đối không dùng chất bảo quản. Vì là sản vật trồng trong tự nhiên, một năm chỉ cho thu hoạch một vụ từ 2 - 3 tháng nên măng lưỡi lợn là thứ đặc sản không dễ kiếm. Măng lưỡi lợn Tuyên Quang các hàng khô chợ hàng Bè thường giữ bán cho khách quen. Bà tôi là người khó tính nên dù là hàng quen cũng lựa chọn rất kĩ càng, phải là thứ măng có màu vàng nâu nhạt hoặc màu hổ phách, có độ bóng láng, thớ thịt dày, đặc, chắc, khi sờ vào bề mặt khô, không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy và có mùi thơm tự nhiên của măng. Nếu có mùi khét là đích thị măng sấy bằng lưu huỳnh. Măng Bà mua tầm cuối tháng Một Chạp, cất kĩ, thỉnh thoảng bỏ ra phơi những ngày có nắng to, đảm bảo măng không bị mốc.
 

    
Sau Ông Công ông Táo là mẹ tôi nhận nhiệm vụ ngâm măng. Măng rửa sạch cho vào một cái nồi to ngâm ngập nước vo gạo. Ngày hai lần, cứ nấu cơm là giữ lại nước vo gạo để ngâm măng. Ngâm nửa ngày, đổ ra rửa sạch lại ngâm nước mới, như vậy măng mới nở căng, thôi ra hết vị chua hôi và loại bớt độc tố. Nước vo gạo còn có tác dụng hút mùi măng và giúp cho măng mềm khi ngâm để đến khi đem luộc sẽ mềm nhanh hơn. Ngâm tầm 4 - 5 hôm cho đến khi miếng măng nở to, vàng óng và nước ngâm trong vắt là đạt yêu cầu. Vớt măng ra rửa sạch, cho vào nồi luộc. Luộc xong thay nước mới luộc tiếp tầm 3 - 4 lần nữa rồi đổ vào chậu nước đá cho giòn. Lúc này, miếng măng trông khác hẳn lúc chưa xử lí, có màu vàng nhạt, miếng măng nở trông giống hệt chiếc lưỡi lợn. 

Măng được rửa kĩ lần cuối, loại bỏ chỗ măng xơ, già gốc sẽ khiến măng dai, ăn không ngon. Thái măng lưỡi lợn kiểu Hà Nội cũng rất đặc biệt. Ấy là phải dùng con dao bài lưỡi mỏng, miếng măng đặt trên thớt, một tay giữ măng, một tay nghiêng dao 45 độ cắt miếng măng cho vát, không dày quá cũng không mỏng quá, khoảng gần 1 cm là vừa và quan trọng phải đều nhau. Lúc mẹ tôi thái măng, Bà tôi quan sát rồi bảo, con thái thế đúng rồi đấy, nhìn miếng măng dày mỏng không đều biết ngay người nấu vụng. Bà đi rồi, tôi và mẹ nhìn nhau suýt phá ra cười vì năm nào lúc mẹ tôi thái măng Bà cũng bảo đúng câu ấy.
     
Măng thái rồi vắt qua cho ráo rồi ướp mấy thìa bột canh, xóc đều cho măng ngấm. Móng giò và xương ống đã được mua từ sáng sớm. Các cụ có câu “ăn chân sau, biếu nhau chân trước” nhưng Bà tôi lại làm ngược lại, toàn dặn mua móng trước. Bà bảo nấu cả cái thì mới lấy chân sau vì có nhiều thịt, còn nấu măng chỉ cần nấu móng thôi thì lấy móng trước. Móng trước tuy không nhiều thịt bằng chân sau nhưng lại ít mỡ hơn và thịt thơm hơn, ngọt thanh hơn, và điều quan trọng nữa là móng trước khi bày sẽ đẹp hơn móng sau. Các món ăn với Bà tôi không chỉ ngon mà còn phải đẹp vì trước khi ăn người ta phải nhìn, ngắm cái đã. Đẹp sẽ thấy ăn ngon hơn.
     

Móng giò cạo, rửa thật sạch với nước muối, rồi chặt khúc, xương ống cũng vậy, riêng đoạn móng thì chặt dài hơn chừng 15 cm, bổ đôi để sau bày lên trên bát măng. Xương ống và móng giò luộc qua nước sôi 1 - 2 lần cho thịt hết mùi hôi và chất bẩn. Làm như vậy cũng giúp nước dùng trong hơn. Đổ ra rửa sạch lần nữa, áp chảo qua cho móng ra bớt mỡ và khiến thịt săn hơn, để lúc hầm còn nguyên miếng, chắt riêng chỗ mỡ này ra. Chân giò đã áp qua chảo được thêm mấy thìa muối, nước mắm, xóc đều để hơn tiếng cho thịt ngấm.
    

 Lấy chỗ mỡ vừa chắt ra phi mấy củ hành cho thơm rồi cho măng vào xào kỹ, trút ra âu để riêng. Phi thơm hành củ cho móng giò vào xào cho thơm, cho xương vào chế lượng nước sôi đủ ăn ngập móng và xương; hầm nhỏ lửa 30 phút, trong quá trình hầm phải hớt bọt đổ đi cho nước dùng thêm trong. 

Cho măng đã xào trước đó vào ninh cùng chân giò, xương trong 2 giờ. Quan sát thấy bì móng giò khá trong, dùng tăm xăm thấy móng giò đã mềm thì vớt riêng móng và xương ra. Lại nhớ có năm Bà ninh lẫn mấy miệng dọi cắt vuông vắn như bao diêm, Bà dùng dao khía miếng bì làm tư để khi ninh bì sẽ nứt ra giống cánh hoa. Miếng dọi này dùng để trang trí bát canh măng. Móng giò ninh măng ngon nhất khi chín tới, miếng móng còn nguyên hình, trắng hồng, ăn lúc ấy có độ ngậy vừa phải, thơm mùi măng mà không ngán. Nếu sơ ý hầm kĩ quá, móng giò bị nhũn, ăn rất ngấy và không khác gì món cháo móng giò cho bà đẻ. Măng chân giò muốn ngon là phải hầm nồi thường, nồi áp suất nhanh nhưng vị kém ngon nhiều. Măng đã mềm, ngấm nước dùng là được, nêm nếm cho vừa ăn, rồi vớt măng ra để âu riêng.
     
Tiết mục cuối cùng là trình bày. Bát chân giò ninh măng thường là bát to, sâu lòng, miệng hơi loa. Các khoanh chân giò xếp dưới, các miếng măng xếp vòng quanh bát. Trên cùng bát măng sẽ để miếng móng giò trắng hồng nằm khum khum hoặc miếng dọi xoè bốn cánh như bông hoa, mấy sợ miến dong nhúng vào nồi canh trắng trong được vớt ra bày trên miếng chân giò, trên cùng là ba củ hành hoa bé tỉa hoa trần tái cuộn tròn. Múc nước măng đang sôi chan đều lên bát măng.
     
Bát măng có màu vàng óng của măng, chân giò hồng nhạt, miến trong vắt, hành củ thì trắng, dọc hành xanh nõn, nước măng trong điểm đôi chút váng mỡ vàng nhạt. Tất cả màu sắc thật hài hoà, màu nọ tôn màu kia. Khi ăn, từng lát măng vàng mỡ màng, mềm mại nhưng giòn ngọt, đậm đà bởi bao nhiêu tinh tuý của núi rừng, của đồng bằng đều tích tụ vào măng.
     
Một điều nữa khiến bát măng trở thành linh hồn trong mấy ngày Tết, là món không thể không có, ấy là nó để được lâu. Xưa không có tủ lạnh, canh bóng ngon nhưng để đến chiều đun lại là đã kém ngon, sang hôm sau là hỏng. Nhưng canh măng càng đun lại lại ngon. Sang Mùng 3 còn bao nhiêu canh măng đun sôi, thả mớ cải mơ, cải cúc hay rau cần vào là được món canh nóng hôi hổi ngon tuyệt, ngọt, thanh, mát. Thế nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi các món ăn khác bỗng trở thành “thứ yếu” khi đứng cạnh món ăn tuyệt vời này.
     
Bà tôi mất đã nhiều năm, mẹ cũng già, tay run không vào bếp được nữa. Giờ, nấu canh măng ăn Tết đã chuyển giao sang tôi. Ở thời "bốn chấm không" và chuyển đổi số này, nhiều thứ đã thay đổi nhưng măng hầm móng giò vẫn là món không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết của nhà tôi. Những ngày cuối năm, vẫn tất bật mua măng về ngâm ngâm, luộc luộc, vẫn mua móng giò chân trước như Bà dặn ngày xưa. Lúc nghiêng dao thái măng, bất chợt lại văng vẳng bên tai câu Bà nói với mẹ ngày nào “Con thái thế đúng rồi đấy, chứ nhìn miếng măng dày mỏng không đều biết ngay người nấu vụng”. Chính trong thời khắc ấy, kí ức về những ngày Tết khi còn thơ bé chợt ùa về khiến mắt bỗng rưng rưng ...
 
                                                                                          Vĩnh Quyên