(Kỳ 7)
1. Câu “thần chú”
Có một câu được xem là “thần chú” khi chọn rượu kết hợp với món ăn là “vang trắng Pháp uống với thịt trắng, vang đỏ uống với thịt đỏ, Champagne dùng uống khai vị”.
Rượu Champagne được dung kết hợp với những món ăn có vị mặn như: khoai tây chiên giòn, snack, hải sản, món gà,…
Rượu trắng kho hợp với những món ăn như: salad, rau củ nướng, các món hải sản có cách chế biến đơn giản, ít gia vị…
Rượu trắng bán ngọt hợp với những món cay của Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam, Trung Quốc; các món hải sản có cách chế biến phức tạp…
Rượu trắng đậm thường ăn kèm với các món có nước sốt béo, các món nướng, đút lò có nhiều gia vị…
Rượu đỏ nhẹ thích hợp khi dung kèm với món ăn với nấm, pasta, cơm chiên,…
Rượu đỏ vừa thường ăn cùng với các món quay, nướng; các loại thịt chế biến sẵn; các món thịt có màu đỏ nhẹ như thịt heo, thịt cừu,…
Rượu đỏ đậm hợp khi dùng với các món nướng BBQ, hun khói; các món thịt có màu đỏ đậm như thịt bò…
Rượu ngọt tráng miệng dùng kèm với các món ăn như bánh ngọt, trái cây, bánh táo, kem…
Rượu champagne có thể coi là loại rượu vang duy nhất có thể phục vụ với tất cả các món ăn trên bàn tiệc vì nó rất hài hòa với các mùi vị và chất liệu khác nhau.
2. Thú và nguyên tắc thưởng thức rượu
Mời đọc trích đoạn sau đây từ “đại tửu sĩ” Lão Ngoan Đồng:
[…
“Thú” là sự vui thú của mỗi người khi làm một việc nào đó, chẳng hạn thú chơi đàn, thú đánh cờ, thú chụp hình, thú sưu tầm tem thư, thú uống rượu, thú uống trà, v.v… Còn “nguyên tắc” là những quy định để làm nền tảng. Riêng trong mục trà rượu, mặc dù nguyên tắc chẳng qua chỉ là kinh nghiệm hoặc kết quả tìm hiểu của kẻ đi trước, của người sành điệu, nếu ta nắm vững và tuân theo, chắc chắn khi uống rượu, uống trà sẽ cảm thấy thú vị hơn là uống vô nguyên tắc. Nhất là đối với rượu cognac – loại rượu hiếm quý nhất trên trần đời – thì càng cần nên biết nguyên tắc.
Rượu đỏ đi với thịt đỏ, rượu trắng đi với thịt trắng và đồ biển là nguyên tắc chung, mặc dù trong một số trường hợp có thể du di (tùy theo món ăn, thời tiết và khẩu vị của người uống), nhưng nguyên tắc nói trên vẫn đúng trong đa số trường hợp khi áp dụng vào thực tế.
Người Úc mới lập quốc sau này, lại ở xa mẫu quốc Anh và các nước Tây Âu “ngàn năm văn vật” cho nên không mấy hình thức câu nệ – về tất cả mọi lãnh vực trong cuộc sống, từ cách ăn, cách mặc, cách ở, cho tới cách giải trí…
Riêng về mục uống rượu, hiện nay nhiều người Úc trung lưu đã sử dụng bia trong những bữa ăn formal (ở Âu Châu mà uống như vậy là bị cười thối mũi) thì cũng chẳng có gì ngạc nhiên khi họ sử dụng cả rượu sủi bọt trong bữa ăn, hoặc đảo lộn nguyên tắc đỏ-đỏ, trắng-trắng.
Thực ra, sự “phản nguyên tắc” này cũng có “nguyên tắc” của nó, nhưng viết ra thì dài dòng, chỉ tổ gây nhức đầu cho độc giả. Vì thế Lão Ngoan Đồng xin đi thẳng vào câu hỏi của ông X: loại vang trắng nào thích hợp với các món ăn nào của Á đông?
Trước hết phải phân biệt hai loại vang trắng:
– Nặng: chardonnay
– Nhẹ: sauvignon blanc, riesling, semillon, v.v…
Sau khi phân biệt hai loại vang trắng “đậm đà” và “thanh tao”, công việc chọn loại rượu nào đi với món ăn (Á đông) nào sẽ trở nên rất đơn giản:
– Chardonnay “đậm đà” thì đi với những món “nặng mùi” như tôm hùm, cua, mực, cá, sushi, các loại lẫu đồ biển…
– Sauvignon blanc, riesling, semillon “thanh tao” thì đi với các nón thịt trắng (heo, gà), cà-ri, các món đồ xào hoặc chiên dòn.
Tới đây nói tới nguyên tắc của “phản nguyên tắc”: trường hợp nào thì có thể sử dụng vang đỏ với các món ăn Á đông?
Xin thưa, bất cứ món nào có thể đi với sauvignon blanc, riesling, semillon thì đều có thể đi với vang đỏ, nhất là hai món bồ câu và chim cút chiên.
Tuy nhiên cũng cần phải nhấn mạnh, không phải loại vang đỏ nào cũng thích hợp với các món ăn Á đông, mà chỉ có cabernet sauvignon (gọi tắt là cabernet), hoặc cabernet + merlot là thích hợp.
Riêng với món vịt Bắc Kinh, không những chỉ thích hợp mà là bắt buộc: hầu như tất cả mọi cao thủ viết về rượu vang đều cho rằng vịt Bắc Kinh + cabernet sauvignon là phối hợp tuyệt vời nhất giữa đông và tây trong lãnh vực ẩm thực!
……………….
Lão Ngoan Đồng cũng khuyên dân Mít nhà mình ai chưa làm quen với rượu vang, nên uống thử cho biết và bỏ chút công sức tìm hiểu. Người mình xưa nay vốn có tiếng là “biết chơi” (và thường chơi bảnh, chơi tới nơi tới chốn). Chẳng hạn ngày xưa ở VN mà đã biết uống rượu cỏ-nhắc, chơi loa AR, máy chụp hình Nikon…, thì nay , ra tới hải ngọai, dù lúc đầu chưa thưởng thức được cái ngon của rượu vang, cũng nên có một số vốn liếng kiến thức căn bản về loại rượu này để cho dân tây họ nể.
Dĩ nhiên, một người bình thường thì không thể bỏ công tìm hiểu cặn kẽ, nghiên cứu tường tận, mà chỉ cần biết những loại rượu căn bản; và muốn biết hiện nay đang có những loại rượu nào ngon thì chỉ cần đọc trang giới thiệu rượu vang, trong “phụ trương ăn uống” của các nhật báo.(Chẳng hạn phụ trương Epiture của The Age, ngày thứ Ba).
Vấn đề thứ hai được đặt ra là uống rượu cỡ bao nhiêu tiền một chai thì mới được coi là… dân chơi. Xin thưa ngay: không cần phải chơi những chai Grange giá trên dưới 300 đô-la, mà chỉ cần mua những chai 10 tiền.
Lại nói có sách mách có chứng: trong trang rượu vang của The Age, khi liệt kê các chai rượu ngon, đáng đồng tiền bát gạo nhất trong tuần, người ta luôn luôn phân ra nhiều cỡ giá tiền khác nhau, mà rẻ nhất là 8-10 đô-la. Và việc những chai rượu “nhà nghèo” này chẳng những không bị “kỳ thị” mà còn có khi được chấm “đáng đồng tiền bát gạo” (value for money) đã cho thấy chỉ cần uống rượu vang giá từ $8-10 trở lên là không sợ bị Úc họ cười.
Nhưng bị cười hay không là một chuyện, còn có cảm thấy ngon hay không lại là một chuyện khác. Theo cá nhân LNĐ – một người không dễ tính mà cũng chẳng khó tính – rượu giá $12 trở xuống là “tạm được”, $12 trở lên là “khá ngon”, trên dưới $20 là “rất ngon”, và từ $35 trở lên là “ngon tuyệt”…]
Mời đọc trích đoạn sau đây từ “đại tửu sĩ” Lão Ngoan Đồng:
[…
“Thú” là sự vui thú của mỗi người khi làm một việc nào đó, chẳng hạn thú chơi đàn, thú đánh cờ, thú chụp hình, thú sưu tầm tem thư, thú uống rượu, thú uống trà, v.v… Còn “nguyên tắc” là những quy định để làm nền tảng. Riêng trong mục trà rượu, mặc dù nguyên tắc chẳng qua chỉ là kinh nghiệm hoặc kết quả tìm hiểu của kẻ đi trước, của người sành điệu, nếu ta nắm vững và tuân theo, chắc chắn khi uống rượu, uống trà sẽ cảm thấy thú vị hơn là uống vô nguyên tắc. Nhất là đối với rượu cognac – loại rượu hiếm quý nhất trên trần đời – thì càng cần nên biết nguyên tắc.
Rượu đỏ đi với thịt đỏ, rượu trắng đi với thịt trắng và đồ biển là nguyên tắc chung, mặc dù trong một số trường hợp có thể du di (tùy theo món ăn, thời tiết và khẩu vị của người uống), nhưng nguyên tắc nói trên vẫn đúng trong đa số trường hợp khi áp dụng vào thực tế.
Người Úc mới lập quốc sau này, lại ở xa mẫu quốc Anh và các nước Tây Âu “ngàn năm văn vật” cho nên không mấy hình thức câu nệ – về tất cả mọi lãnh vực trong cuộc sống, từ cách ăn, cách mặc, cách ở, cho tới cách giải trí…
Riêng về mục uống rượu, hiện nay nhiều người Úc trung lưu đã sử dụng bia trong những bữa ăn formal (ở Âu Châu mà uống như vậy là bị cười thối mũi) thì cũng chẳng có gì ngạc nhiên khi họ sử dụng cả rượu sủi bọt trong bữa ăn, hoặc đảo lộn nguyên tắc đỏ-đỏ, trắng-trắng.
Thực ra, sự “phản nguyên tắc” này cũng có “nguyên tắc” của nó, nhưng viết ra thì dài dòng, chỉ tổ gây nhức đầu cho độc giả. Vì thế Lão Ngoan Đồng xin đi thẳng vào câu hỏi của ông X: loại vang trắng nào thích hợp với các món ăn nào của Á đông?
Trước hết phải phân biệt hai loại vang trắng:
– Nặng: chardonnay
– Nhẹ: sauvignon blanc, riesling, semillon, v.v…
Sau khi phân biệt hai loại vang trắng “đậm đà” và “thanh tao”, công việc chọn loại rượu nào đi với món ăn (Á đông) nào sẽ trở nên rất đơn giản:
– Chardonnay “đậm đà” thì đi với những món “nặng mùi” như tôm hùm, cua, mực, cá, sushi, các loại lẫu đồ biển…
– Sauvignon blanc, riesling, semillon “thanh tao” thì đi với các nón thịt trắng (heo, gà), cà-ri, các món đồ xào hoặc chiên dòn.
Tới đây nói tới nguyên tắc của “phản nguyên tắc”: trường hợp nào thì có thể sử dụng vang đỏ với các món ăn Á đông?
Xin thưa, bất cứ món nào có thể đi với sauvignon blanc, riesling, semillon thì đều có thể đi với vang đỏ, nhất là hai món bồ câu và chim cút chiên.
Tuy nhiên cũng cần phải nhấn mạnh, không phải loại vang đỏ nào cũng thích hợp với các món ăn Á đông, mà chỉ có cabernet sauvignon (gọi tắt là cabernet), hoặc cabernet + merlot là thích hợp.
Riêng với món vịt Bắc Kinh, không những chỉ thích hợp mà là bắt buộc: hầu như tất cả mọi cao thủ viết về rượu vang đều cho rằng vịt Bắc Kinh + cabernet sauvignon là phối hợp tuyệt vời nhất giữa đông và tây trong lãnh vực ẩm thực!
……………….
Lão Ngoan Đồng cũng khuyên dân Mít nhà mình ai chưa làm quen với rượu vang, nên uống thử cho biết và bỏ chút công sức tìm hiểu. Người mình xưa nay vốn có tiếng là “biết chơi” (và thường chơi bảnh, chơi tới nơi tới chốn). Chẳng hạn ngày xưa ở VN mà đã biết uống rượu cỏ-nhắc, chơi loa AR, máy chụp hình Nikon…, thì nay , ra tới hải ngọai, dù lúc đầu chưa thưởng thức được cái ngon của rượu vang, cũng nên có một số vốn liếng kiến thức căn bản về loại rượu này để cho dân tây họ nể.
Dĩ nhiên, một người bình thường thì không thể bỏ công tìm hiểu cặn kẽ, nghiên cứu tường tận, mà chỉ cần biết những loại rượu căn bản; và muốn biết hiện nay đang có những loại rượu nào ngon thì chỉ cần đọc trang giới thiệu rượu vang, trong “phụ trương ăn uống” của các nhật báo.(Chẳng hạn phụ trương Epiture của The Age, ngày thứ Ba).
Vấn đề thứ hai được đặt ra là uống rượu cỡ bao nhiêu tiền một chai thì mới được coi là… dân chơi. Xin thưa ngay: không cần phải chơi những chai Grange giá trên dưới 300 đô-la, mà chỉ cần mua những chai 10 tiền.
Lại nói có sách mách có chứng: trong trang rượu vang của The Age, khi liệt kê các chai rượu ngon, đáng đồng tiền bát gạo nhất trong tuần, người ta luôn luôn phân ra nhiều cỡ giá tiền khác nhau, mà rẻ nhất là 8-10 đô-la. Và việc những chai rượu “nhà nghèo” này chẳng những không bị “kỳ thị” mà còn có khi được chấm “đáng đồng tiền bát gạo” (value for money) đã cho thấy chỉ cần uống rượu vang giá từ $8-10 trở lên là không sợ bị Úc họ cười.
Nhưng bị cười hay không là một chuyện, còn có cảm thấy ngon hay không lại là một chuyện khác. Theo cá nhân LNĐ – một người không dễ tính mà cũng chẳng khó tính – rượu giá $12 trở xuống là “tạm được”, $12 trở lên là “khá ngon”, trên dưới $20 là “rất ngon”, và từ $35 trở lên là “ngon tuyệt”…]
(Tản mạn về nghệ thuật uống rượu – Lão Ngoan Đồng)
3. Trích đoạn phỏng vấn Lê Văn:
[… Mỗi một loại rượu vang nó được làm theo một công thức khác nhau và bằng một loại nho khác nhau cho nên mùi vị của nó cũng khác biệt. Mùi vị của mỗi loại rượu vang đều có nét đặc biệt của nó và nó thích hợp với một loại đồ ăn nào đó.
Trong thời tiết mùa hè nều chúng ta muốn ăn một thứ nhẹ nhàng như đồ biển (seafood) chẳng hạn thì chúng ta có thể uống hoặc là rượu trắng hoặc là rượu đỏ nhưng thuộc loại nhẹ nhàng làm bằng nho Cabernet làm bằng nho Pinot Noir hay những loại nho tuy nó đỏ nhưng có tính nhẹ nhàng thôi thì nó vẫn hợp với đồ biển.
Còn với những món như thịt dù là bò hay heo hay trừu thì nó cần phải đi với một thứ rượu đỏ đậm đà hơn. Tại sao vậy? Bởi vì những món thịt ấy thường nó có vị béo nhiều, nó có mỡ nên nó cần vị chát của ly rượu vang. Chúng ta ăn một miếng steak một miếng bít tết thịt bò mà lại cắt ra xong chúng ta thưởng thức vị béo của món thịt bò ấy trong miện và chúng ta cảm thấy cần có một cái gì có vị khác đi theo thì đấy là vị chát của loại nho Chardonnay Sauvignon hay nho Merlot tức nó đậm đà chứ nó không nhẹ như các loại nho trắng tức là loại Chardonnay hay là Sauvignon Blanc chẳng hạn.
Chúng ta phải lựa chọn tùy theo nhu cầu của lúc mình uống rượu hay tùy theo món ăn má mình cần có loại rượu nào đi kèm. Thực ra nghệ thuật ẩm thực nó phải dung hòa với nhau, nó phải bù trừ cho nhau.
Rượu vang nó tùy loại, có những loại mà người ta làm ra với mục đích uống ngay thí dụ như rượu Beaujolais. Loại người ta làm ra để lâu ngày càng lâu nó càng đậm, càng trầm xuống cái vị nó càng merlot down. Merlot down tức là nó tựa như là kín mùi thì loại này người ta phải làm theo một công thức, một phương pháp khác để thích hợp với thời gian kéo dài làm cho nó dần dần chím muồi đi.
Như vậy thì không nhất thiết rượu càng cũ bao nhiêu thì càng ngon bấy nhiêu và càng đắt tiền bấy nhiêu. Không, không phải vậy. Cái chai rượu Beaujolais chẳng hạn như tôi vừa nói, tức là rượu vang của Pháp, nếu chúng ta mua về và chúng ta không uống ngay mà để lại vài ba năm thì rượu đó nó bắt dẩu xuống dốc! phẩm chất của nó kém dần đi bởi vì loại vang đó nó quý ở chỗ cái “taste”, cái vị của nó phải tươi mát, phải mới mẻ thì nó mới đem lại cho ta một sự thích thú khi chúng ta nếm nó cùng với những món ăn nhẹ nhàng ngay cả seafood tức là đồ biển cũng vẫn rất tốt dù nó là rượu đỏ.
Thế nhưng có những chai rượu làm ở vùng Bordeaux của Pháp thì phải đợi từ 5 cho tới 10 năm hẳn mở ra uống. Nểu uống sớm quá thì nó chưa đạt tới mức độ ngon nhất của nó. Nó chưa đến đỉnh cao phẩm chất của nó cho nên uống như vậy là uổng là phí vì chai rượu ấy thường là đắt tiển có khi năm bảy chục hay một vài trăm đô la hay hơn nữa.
Chúng ta giữ nó, phải bảo tồn nó ở một nơi thích hợp. Ở một chỗ mát mẻ không có ánh sáng, không bị những tiếng động chung quanh gây ra những chấn động với nó. Tới chừng đó nó sẽ cho ta một thứ rượu vang rất ngon. Nhưng mà như tôi đã nói nó phải tùy loại rượu không phải loại nào cũng để lâu được đâu. Có những loại càng để lâu càng dở. Đó là một sai lầm rất nhiều người mắc phải cứ tìm mua những chai nào thật cũ và cho rằng là rượu vang quý, mở ra nhiêu khi uống chua lè bởi vì đến lúc ấy thì rượu đã trở thành dấm rồi cho nên không uống được…] –
3. Trích đoạn phỏng vấn Lê Văn:
[… Mỗi một loại rượu vang nó được làm theo một công thức khác nhau và bằng một loại nho khác nhau cho nên mùi vị của nó cũng khác biệt. Mùi vị của mỗi loại rượu vang đều có nét đặc biệt của nó và nó thích hợp với một loại đồ ăn nào đó.
Trong thời tiết mùa hè nều chúng ta muốn ăn một thứ nhẹ nhàng như đồ biển (seafood) chẳng hạn thì chúng ta có thể uống hoặc là rượu trắng hoặc là rượu đỏ nhưng thuộc loại nhẹ nhàng làm bằng nho Cabernet làm bằng nho Pinot Noir hay những loại nho tuy nó đỏ nhưng có tính nhẹ nhàng thôi thì nó vẫn hợp với đồ biển.
Còn với những món như thịt dù là bò hay heo hay trừu thì nó cần phải đi với một thứ rượu đỏ đậm đà hơn. Tại sao vậy? Bởi vì những món thịt ấy thường nó có vị béo nhiều, nó có mỡ nên nó cần vị chát của ly rượu vang. Chúng ta ăn một miếng steak một miếng bít tết thịt bò mà lại cắt ra xong chúng ta thưởng thức vị béo của món thịt bò ấy trong miện và chúng ta cảm thấy cần có một cái gì có vị khác đi theo thì đấy là vị chát của loại nho Chardonnay Sauvignon hay nho Merlot tức nó đậm đà chứ nó không nhẹ như các loại nho trắng tức là loại Chardonnay hay là Sauvignon Blanc chẳng hạn.
Chúng ta phải lựa chọn tùy theo nhu cầu của lúc mình uống rượu hay tùy theo món ăn má mình cần có loại rượu nào đi kèm. Thực ra nghệ thuật ẩm thực nó phải dung hòa với nhau, nó phải bù trừ cho nhau.
Rượu vang nó tùy loại, có những loại mà người ta làm ra với mục đích uống ngay thí dụ như rượu Beaujolais. Loại người ta làm ra để lâu ngày càng lâu nó càng đậm, càng trầm xuống cái vị nó càng merlot down. Merlot down tức là nó tựa như là kín mùi thì loại này người ta phải làm theo một công thức, một phương pháp khác để thích hợp với thời gian kéo dài làm cho nó dần dần chím muồi đi.
Như vậy thì không nhất thiết rượu càng cũ bao nhiêu thì càng ngon bấy nhiêu và càng đắt tiền bấy nhiêu. Không, không phải vậy. Cái chai rượu Beaujolais chẳng hạn như tôi vừa nói, tức là rượu vang của Pháp, nếu chúng ta mua về và chúng ta không uống ngay mà để lại vài ba năm thì rượu đó nó bắt dẩu xuống dốc! phẩm chất của nó kém dần đi bởi vì loại vang đó nó quý ở chỗ cái “taste”, cái vị của nó phải tươi mát, phải mới mẻ thì nó mới đem lại cho ta một sự thích thú khi chúng ta nếm nó cùng với những món ăn nhẹ nhàng ngay cả seafood tức là đồ biển cũng vẫn rất tốt dù nó là rượu đỏ.
Thế nhưng có những chai rượu làm ở vùng Bordeaux của Pháp thì phải đợi từ 5 cho tới 10 năm hẳn mở ra uống. Nểu uống sớm quá thì nó chưa đạt tới mức độ ngon nhất của nó. Nó chưa đến đỉnh cao phẩm chất của nó cho nên uống như vậy là uổng là phí vì chai rượu ấy thường là đắt tiển có khi năm bảy chục hay một vài trăm đô la hay hơn nữa.
Chúng ta giữ nó, phải bảo tồn nó ở một nơi thích hợp. Ở một chỗ mát mẻ không có ánh sáng, không bị những tiếng động chung quanh gây ra những chấn động với nó. Tới chừng đó nó sẽ cho ta một thứ rượu vang rất ngon. Nhưng mà như tôi đã nói nó phải tùy loại rượu không phải loại nào cũng để lâu được đâu. Có những loại càng để lâu càng dở. Đó là một sai lầm rất nhiều người mắc phải cứ tìm mua những chai nào thật cũ và cho rằng là rượu vang quý, mở ra nhiêu khi uống chua lè bởi vì đến lúc ấy thì rượu đã trở thành dấm rồi cho nên không uống được…] –
Lê Văn: “Rượu Vang, Món Quà Của Thượng Đế”
(Hình các chai rượu Bordeaux)
4. Lại chuyện rượu
Mời các tửu sĩ đọc trích đoạn lý thú sau đây của Nguyễn Hưng Quốc:
[Trích đoạn]
Thích uống và uống rượu cũng khá nhiều, nhưng không bao giờ tôi nghĩ là mình sành rượu. Trong đám bạn của tôi, cũng không ai thực sự sành rượu. Thậm chí, tôi có một người bạn uống rượu cả đời, ngày nào cũng uống, hết năm này sang năm khác, nhưng hầu như không bao giờ có thể phân biệt được rượu ngon và rượu dở. Anh chỉ biết phân biệt chất lượng rượu theo… giá. Nghe chai rượu nào mắc tiền, anh cứ xuýt xoa. Ngay cả khi bạn bè, vì nghịch, lừa anh, đôn giá lên, ví dụ, từ 20 đô lên 100 đô, anh cũng không biết, cứ tắm tắc khen ngon, hớp từng hớp một cách đầy trân trọng. Một số người quen khác của tôi có cả hầm rượu hàng mấy trăm chai nhưng cũng không có vẻ gì biết nhiều về rượu, trừ chuyện giá cả, và một số nghi thức chung quanh việc uống rượu, như các kiểu ly và các thức ăn đi liền với từng loại rượu, nghĩa là những điều rất căn bản và đơn giản.
Tôi chỉ thực sự gặp một người thích rượu và sành về rượu trong chuyến đi Sydney vào cuối tháng 4 vừa rồi: Hà Công Hồng. Là nha sĩ, nhưng Hồng rất thích văn nghệ và thích đọc sách báo về văn học cũng như tình hình chính trị Việt Nam. Đãi tôi, Hoàng Ngọc-Tuấn, Võ Quốc Linh và một số bạn văn nghệ khác tại nhà, anh giới thiệu trước: Sẽ cho chúng tôi đi vòng quanh thế giới bằng… rượu. Trước hết, ăn cá hồi đen của Nga (Sturgeon black caviar), anh cho chúng tôi uống champagne (Bollinger, Special Cuvee, magnum) của Pháp, kế tiếp, ăn cá trout biển hong khói của Na Uy và thịt bò Nhật (Blackmore wagya) kèm với loại muối Black Truffle của Ý, anh cho uống hai loại sake Kitanohomare Junmai Daiginj (sản xuất ở vùng Hokkaido) và Ginban Banshu 50 Junmai Daiginjo (từ vùng Toyama), sau đó, với các món ăn khác, anh cho uống rượu đỏ Pinot Noir 2006 (Daniel Schuster, Omihi Selection) của New Zealand (Waipara) và cuối cùng, quay lại Úc với chai Penfolds Caberet Shiraz Bin 389 sản xuất tại tiểu bang Nam Úc năm 1996. Hồng có một hầm rượu rất lớn, chứa rất nhiều rượu thuộc loại hảo hạng, nhưng uống mấy chai kể trên, cả khách lẫn chủ đều ngất ngư.
Ở Việt Nam, ngày trước, có khá nhiều người viết về thức ăn và rượu. Nguyễn Du, trong Thanh Hiên thi tập, từng viết về chuyện uống rượu với thịt cầy (Hữu khuyển thả tu sát / Hữu tửu thả tu khuynh); Nguyễn Khuyến, khi khóc Dương Khuê, nối liền rượu và tình bạn trong hai câu thơ nổi tiếng: “Rượu ngon không có bạn hiền / Không mua không phải không tiền không mua”; Tản Đà, người nổi tiếng cả về việc sành ăn lẫn sành rượu, gắn liền việc ăn uống với việc hưởng lạc. Nhưng, tất cả đều hoặc viết về thức ăn hoặc viết về rượu; dường như không ai để ý đến mối quan hệ mật thiết giữa rượu và thức ăn.
[…]
Michael Broadbent, một nhà phê bình rượu nổi tiếng người Anh, từng nói: “Uống rượu ngon kèm thức ăn ngon với những người bạn hợp với mình là một trong những lạc thú văn minh nhất trong đời” (Drinking good wine with good food in good company is one of life’s most civilised pleasures). Nhiều người Tây phương xem rượu như phần hồn trong khi thức ăn chỉ là cái xác (“If food is the body of good living, wine is its soul”, Clifton Fadiman), thậm chí, rượu là phần… trí thức của bữa ăn (“Wine… the intellectual part of the meal”, Alexandre Dumas).
Hơn nữa, người ta nhận ra, một trong những đặc điểm quan trọng nhất giữa thức ăn và rượu là sự hài hòa. Mỗi loại rượu chỉ có thể kết hợp được với một loại thức ăn nào đó. Ăn món này, rượu này; ăn món khác, rượu khác. Nhiều người hay nói: rượu đỏ đi với thịt đỏ; rượu trắng đi với thịt trắng. Sự thực không đơn giản như vậy. Rượu đỏ có nhiều loại: Shiraz/Syrah hợp với các loại thịt đỏ; Cabernet Sauvignon với thịt bò, thịt gà, thịt vịt và thịt cừu; Pinot Noir hợp với salmon nướng, thịt gà, thịt cừu và các món ăn Nhật (đặc biệt sushi); Merlot dễ hơn, có thể uống với bất cứ loại thực phẩm gì, tuỳ thích. Hơn nữa, cách nấu cũng ảnh hưởng đến rượu. Ăn steak, người ta thường uống Cabernet hoặc Shiraz; ăn đồ chiên, người ta uống với Merlot hoặc Shiraz; ăn đồ nướng hoặc quay, kèm với nấm hoặc khoai tây, uống Pinot Noir.
Chưa hết, mỗi loại rượu cần một loại ly riêng. Uống rượu đỏ, chẳng hạn, cần loại ly thủy tinh rộng miệng và trong suốt để, thứ nhất, rượu có thể “thở” và hả bớt mùi nhanh; thứ hai, người ta có thể thấy được “chân” rượu (còn được gọi là “nước mắt” rượu, wine tears/legs): sau khi lắc nhẹ (theo vòng tròn), để ly rượu đứng thẳng, bạn sẽ thấy trên thành ly có một số giọt rượu dính lại và từ từ chảy xuống, ràn rụa như những giọt nước mắt; số giọt rượu ấy càng nhiều và càng đặc chứng tỏ chất cồn càng cao, và do đó, (có thể) rượu càng ngon; thứ ba, để có thể ngắm được màu rượu, qua đó, có thể sơ khởi thẩm định “tuổi” của chai rượu và thưởng thức rượu bằng thị giác (cũng là đỏ, mỗi loại rượu thường có độ đỏ khác nhau: Cabernet Sauvignon, còn mới, đậm nhất; để lâu năm, màu nhạt đi một chút; Merlot nhạt hơn chút nữa; Shiraz/Syrah cũng đậm như Cabernet Sauvigon nhưng trong lúc Cabernet gần với màu nâu, Shiraz gần với màu tím, hơi đục, nhất ở những chai còn mới; Pinot Noir nhạt nhất, như pha trộn giữa màu nâu và màu cam, để càng lâu càng trong suốt); và thứ tư, để mùi rượu có thể xông thẳng vào mũi người uống, qua đó, người ta có thể thưởng thức rượu không những bằng vị giác mà còn bằng cả khứu giác.
Tuy nhiên, điều tôi cảm thấy thú vị nhất khi uống rượu ở nhà Hà Công Hồng là được nghe anh nói về rượu. Anh giới thiệu lai lịch của từng chai rượu: Nó được sản xuất ở đâu, năm nào, cách thức sản xuất ra sao, bằng loại nho gì, trong loại thùng gì, được pha trộn với những loại hương vị gì, được giới phê bình đánh giá ra sao. Anh biết rộng và nhớ nhiều vô cùng. Nghe anh nói, tôi mới nhận ra một điều, cái điều đáng lẽ tôi phải biết từ lâu: Người ta uống rượu không phải chỉ bằng các giác quan (physical senses) mà bằng cả cảm quan (sensuality), trước hết là cảm quan về không gian (sense of place) và sau là cảm quan về lịch sử (sense of history).
Mua cà phê, nhiều người cũng hay quan tâm đến nước sản xuất (ví dụ, Brazil, Costa Rica, Colombia, Ethiopia, Mexico hay Việt Nam), nhưng khi vào tiệm uống, không ai xem quốc gia sản xuất như một tiêu chuẩn đánh giá, thậm chí, người ta không thể biết. Và cũng không cần biết. Chất lượng ly cà phê tùy thuộc nhiều hơn ở cách pha chế. Rượu thì khác. Chất lượng của rượu tùy thuộc vào hai yếu tố chính: đặc điểm của nho và kỹ thuật chế biến. Yếu tố đầu lại tùy thuộc vào đất đai và khí hậu. Mỗi vùng chỉ thích hợp với một loại nho. Nói đến Cabernet Sauvignon, người ta nghĩ, trước hết, đến vùng Médoc ở Bordeaux, Pháp, sau đó, mới đến các vùng khác ở Mỹ, Úc, Nam Phi và Argentina. Nói đến Pinot Noir, người ta nghĩ, trước hết, đến vùng Burgundy ở Pháp, sau đó, đến Úc, New Zealand và Chile. Trong khi đó, Shiraz, dù xuất phát từ Rhône Valley ở Pháp, nhưng sau, có vẻ đặc biệt thích hợp với các điều kiện thổ nhưỡng tại Úc.
Đặc điểm và chất lượng của rượu tùy thuộc không những ở quốc gia mà còn ở từng địa phương trong mỗi quốc gia. Ví dụ, rượu ở Úc thay đổi theo từng tiểu bang, từ Nam Úc đến Tây Úc, Victoria và New South Wales; ở mỗi tiểu bang, rượu lại thay đổi theo từng vùng: tiểu bang Nam Úc, nơi sản xuất khoảng hơn một nửa số rượu trong nước, có các vùng sản xuất rượu nổi tiếng như Southern Fleurieu, Adelaide Hill, Barossa Valley, Coonawarra, v.v.. Hơn nữa, ngay cả ở những vùng nổi tiếng, chúng chỉ nổi tiếng về một loại rượu nào đó. Không phải tất cả.
Chính vì vậy, ở các quốc gia sản xuất nhiều rượu, chính phủ thường thiết lập bản đồ vùng rượu (wine regions, giống như bản đồ địa lý hay bản đồ hành chính) và hệ thống danh hiệu (appellation system) dựa trên nguồn gốc địa lý của từng loại nho. Việc ghi tên vùng trên các chai rượu (geographic indication), một mặt, là một yêu cầu của giới tiêu thụ; mặt khác, được luật pháp bảo vệ. Bất cứ sự giả mạo nào cũng đều có thể bị trừng phạt. Người sành rượu có thể sơ bộ đánh giá được chất lượng rượu qua địa phương sản xuất ghi trên nhãn (trên nguyên tắc, đơn vị địa phương càng lớn, ví dụ tên tiểu bang, chất lượng càng thường; càng nhỏ, ví dụ tên một quận hoặc một làng, chất lượng càng cao; với những địa phương đặc biệt nổi tiếng, người ta thường để trong ngoặc kép).
Hơn nữa, ở mỗi vùng, đặc điểm và chất lượng của rượu thay đổi theo từng năm. Đó là lý do tại sao, cùng một loại rượu, nhưng năm này ngon, năm khác lại dở. Hệ quả là, khi thưởng thức rượu, người ta hay để ý không những hiệu, nơi trồng nho mà còn cả năm sản xuất được ghi trên nhãn (những loại rượu giá rẻ, sử dụng loại nho trong nhiều vụ khác nhau – thường ghi là NV, Non-Vintage). (Do các lý do nêu trên, tập uống rượu, một trong những điều người ta cần học đầu tiên là học cách đọc nhãn in trên chai rượu!)
Trong một bữa tiệc, được thử nhiều loại rượu khác nhau, chúng ta không những được du hành qua không gian, từ nước này sang nước khác, mà còn được du hành qua thời gian, với những năm nắng nhiều hay nắng ít, nho được mùa hay không được mùa.
[Hết trích]
(Lại Nói Chuyện Rượu – Nguyễn Hưng Quốc)
IX. LỆ RƯỢU (Wine tears)
Mời đọc trích đoạn một bài viết hay về rượu của thi sĩ Trần Mộng Tú:
[… Mỗi dịp có bạn ở xa đến hay vào những lúc xuân về vợ chồng tôi hay rủ bạn đi nếm rượu nho. Khu nếm rượu ở thành phố Woodinville, khoảng hai mươi phút lái xe từ Seattle về phía đông bắc và cách nhà chúng tôi ba mươi phút.
Trong thành phố này, những ngôi nhà nếm rượu nằm san sát nhau, mình phải chọn một nơi nào nổi tiếng đẹp, lịch sự tiếp đãi nhất, có nhiều rượu khác nhau về nhất, để cho bõ công giới thiệu.
Thời tiết và khung cảnh của mỗi mùa làm cho rượu có mùi vị khác nhau dù cũng chỉ là chai rượu đó. Cuối năm trời se lạnh nếm rượu nho với gió đông, khăn len quàng cổ khác với cái thú nếm rượu nho với áo lụa mỏng và nắng của mùa hè.
Tôi hay tưởng tượng ra, rượu nếm trong mùa đông như gặp lại một người bạn cũ (dù chai rượu rất mới) nó cho ta cái ấm áp thân thiện, nhớ về một quá khứ xa lắc xa lơ, đẹp mà buồn buồn. Trong khi mùa hè, với cái nắng rực rỡ, cái gió chướng nồng, nó làm mình trẻ lại, mình sôi nổi, dõi hồn về những cánh đồng nho mình chưa hề một lần đặt chân đến. Ngụm rượu trôi xuống cuống họng khó mà đoán tuổi.
Nơi chúng tôi tới kỳ này là DeLille Cellars/Grand Estate Wine Club. Mặc dù chúng tôi không phải là hội viên. Nơi đây họ luôn đón khách mới, thỉnh thoảng có tuần cho nếm rượu miễn phí để có dịp mời khách vào hội. Dân Seattle đánh giá nơi nếm rượu này thuộc có hạng trên trung bình về cả khung cảnh, cách tiếp đón và dĩ nhiên là về RƯỢU.
Ngoài ba gian trong nhà chính, tiệm còn nới thêm ra ngoài những gian phụ thuộc bằng những bức tường plastic trắng đục căng lên, có để máy sưởi để tiếp khách. Cả tiệm không có ghế cho khách ngồi, chỉ có những cái bàn đứng làm bằng những phuy rượu đã cạn, úp ngược lại, trên mỗi mặt phuy là mặt kính tròn, đặt trên đó một bình hoa rất nhỏ, một cái đèn thắp nến, một tờ giấy kê tên những chai rượu sẽ được nếm trong ngày, thường là từ bốn đến năm chai. Người nếm rượu sẽ đứng chung quanh thùng, nhân viên sẽ ra giới thiệu và rót từng thứ một cho khách nếm. Khung cảnh ấm áp và sang trọng nhưng vẫn thân mật, nên thơ.
Hôm nay chúng tôi sẽ được nếm tới năm thứ rượu khác nhau.
Uống rượu nho không thể ngửa cổ uống ực một ngụm như rượu mạnh, hay uống một hơi hết nửa chai như uống bia. Rượu nho vào miệng, nó cần ở lại một chút, để người uống nghe ngóng cái vị rượu tan trên lưỡi, lan ra chung quanh miệng trước khi đi xuống cổ họng. Khi xuống đến cổ họng, người hiểu biết về rượu có thể đoán được tuổi của ngụm rượu mình mới nhấp.
Dòng rượu đầu tiên rót xuống ly là của DeLille Cellars 2012 Chaleur Estate Blanc, giá $35 một chai. Đã cho ra 1400 két. (65% Sauvignon Blanc, 35% Semillon)
Tuy tuổi rượu mới gần lên hai, nhưng khi rượu tan trong miệng hương vị nồng đượm phong phú, rượu được giới thiệu là có hương vị của khế, dưa hấu và lá bạc hà. Lúc rượu trôi xuống cuống họng không thấy khô và nóng, nó cho một vị hơi ngòn ngọt của trái cây nhiệt đới. Cả bốn chúng tôi cùng đồng ý là chai rượu trắng này trên trung bình.
Chai thứ hai của Doyenne 2011 Signature Syrah, giá $40 một chai. Đã cho ra 656 két. (98% Syrah, 2% Viognier, 100% Red Mountain AVA)
Ngụm rượu này khô và hương rượu không đượm, nó có mùi dâu dại (black berries và raspberries). Khi xuống đến cuống họng thấy vị rượu mạnh hẳn lên, hơi khô.
Chúng tôi không thích lắm.
Nhưng chai rượu thứ ba thì thật tuyệt vời. Tôi lắc khẽ phần rượu trong ly, chiếc ly thủy tinh mỏng, trong suốt và rộng miệng, nhìn mầu đỏ bám vào thành ly rồi trôi nhè nhẹ xuống đáy ly, ngẫm nghĩ: những người có tâm hồn tài tử đã văn chương hóa, gọi là: “Nước mắt của rượu” (wine tears). Những giọt nước mắt hồng, thật là đẹp!
Tôi nhớ một câu thơ trong bài Chào Nguyên Xuân của Bùi Giáng: “Xin chào nhau giữa làn môi/Có hồng tàn lệ khóc đời chửa cam…” mang ra đọc lúc này là đúng nhất.
Thật ra, người sành rượu chỉ nhìn sự đậm đặc của những giọt lệ rượu này có thể đoán được độ cồn của nó.
Nếm khẽ khàng một ngụm nhỏ, để rượu tan trên lưỡi, mùi thơm của nó thấy nồng nàn nhưng mềm mại, như một phụ nữ vừa có sắc vừa có nhân dáng lại biết yêu thơ. Đó là rượu của Doyenne 2011 Aix, giá $38 một chai. Đã cho ra 1220 két. (71% Syrah, 29% Cabernet Sauvignon)
[…]
Thật ra, người sành rượu chỉ nhìn sự đậm đặc của những giọt lệ rượu này có thể đoán được độ cồn của nó.
Nếm khẽ khàng một ngụm nhỏ, để rượu tan trên lưỡi, mùi thơm của nó thấy nồng nàn nhưng mềm mại, như một phụ nữ vừa có sắc vừa có nhân dáng lại biết yêu thơ. Đó là rượu của Doyenne 2011 Aix, giá $38 một chai. Đã cho ra 1220 két. (71% Syrah, 29% Cabernet Sauvignon)
[…]
Đối với tôi, hai cái quý nhất của rượu nho là hương thơm và mầu sắc, nó đẹp như những vần thơ. Một câu thơ hay khi đọc lên ta có cảm tưởng ngửi được hương thơm của thơ và nhìn thấy mầu của câu thơ ửng hiện. Rượu nho không phải toàn một màu đỏ đậm mà người Việt mình hay gọi là “Màu đỏ Bordeaux” chỉ nơi xuất xứ rượu nho của Pháp. Rượu nho đỏ có nhiều gam màu khác nhau: đỏ nhạt, đỏ đậm, cam nhạt, cam đậm, nâu nhạt, nâu đậm hay ngả màu tím tro, v. v…
Khi cất rượu, người ta cất riêng từng loại nho, khi đóng chai mới là lúc người ta pha vào nhau, nên khi uống, người sành rượu tìm thấy ở trong ngụm rượu có những vị khác nhau như: mùi vị của các loại dâu chín, các loại bạc hà, mùi trái cây nhiệt đới hay vị ngọt của mocha, của vanilla, v.v…
Thỉnh thoảng uống được ngụm rượu có được cái mùi gỗ của thùng phuy, tôi cũng thích lắm.
Tôi không sành rượu và cầu kỳ như nhiều người. Không đòi hỏi phải chia rượu ra nhiều loại khác nhau để ăn với những thức ăn khác nhau. Tôi để những người khác làm việc đó, và khi ly rượu được đưa đến tay, tôi thong thả nhấp ngụm rượu (đã được nghe tiểu sử) như thong thả đọc một câu thơ. Cái lâng lâng mềm mại của rượu nho, chỉ cạn một ly cũng đủ làm tôi say lắm rồi. Thấy cả mặt trời, mặt trăng và những ngôi sao vây quanh mình…]
(Hình các chai rượu Bordeaux)4. Lại chuyện rượu
Mời các tửu sĩ đọc trích đoạn lý thú sau đây của Nguyễn Hưng Quốc:
[Trích đoạn]
Thích uống và uống rượu cũng khá nhiều, nhưng không bao giờ tôi nghĩ là mình sành rượu. Trong đám bạn của tôi, cũng không ai thực sự sành rượu. Thậm chí, tôi có một người bạn uống rượu cả đời, ngày nào cũng uống, hết năm này sang năm khác, nhưng hầu như không bao giờ có thể phân biệt được rượu ngon và rượu dở. Anh chỉ biết phân biệt chất lượng rượu theo… giá. Nghe chai rượu nào mắc tiền, anh cứ xuýt xoa. Ngay cả khi bạn bè, vì nghịch, lừa anh, đôn giá lên, ví dụ, từ 20 đô lên 100 đô, anh cũng không biết, cứ tắm tắc khen ngon, hớp từng hớp một cách đầy trân trọng. Một số người quen khác của tôi có cả hầm rượu hàng mấy trăm chai nhưng cũng không có vẻ gì biết nhiều về rượu, trừ chuyện giá cả, và một số nghi thức chung quanh việc uống rượu, như các kiểu ly và các thức ăn đi liền với từng loại rượu, nghĩa là những điều rất căn bản và đơn giản.
Tôi chỉ thực sự gặp một người thích rượu và sành về rượu trong chuyến đi Sydney vào cuối tháng 4 vừa rồi: Hà Công Hồng. Là nha sĩ, nhưng Hồng rất thích văn nghệ và thích đọc sách báo về văn học cũng như tình hình chính trị Việt Nam. Đãi tôi, Hoàng Ngọc-Tuấn, Võ Quốc Linh và một số bạn văn nghệ khác tại nhà, anh giới thiệu trước: Sẽ cho chúng tôi đi vòng quanh thế giới bằng… rượu. Trước hết, ăn cá hồi đen của Nga (Sturgeon black caviar), anh cho chúng tôi uống champagne (Bollinger, Special Cuvee, magnum) của Pháp, kế tiếp, ăn cá trout biển hong khói của Na Uy và thịt bò Nhật (Blackmore wagya) kèm với loại muối Black Truffle của Ý, anh cho uống hai loại sake Kitanohomare Junmai Daiginj (sản xuất ở vùng Hokkaido) và Ginban Banshu 50 Junmai Daiginjo (từ vùng Toyama), sau đó, với các món ăn khác, anh cho uống rượu đỏ Pinot Noir 2006 (Daniel Schuster, Omihi Selection) của New Zealand (Waipara) và cuối cùng, quay lại Úc với chai Penfolds Caberet Shiraz Bin 389 sản xuất tại tiểu bang Nam Úc năm 1996. Hồng có một hầm rượu rất lớn, chứa rất nhiều rượu thuộc loại hảo hạng, nhưng uống mấy chai kể trên, cả khách lẫn chủ đều ngất ngư.
Ở Việt Nam, ngày trước, có khá nhiều người viết về thức ăn và rượu. Nguyễn Du, trong Thanh Hiên thi tập, từng viết về chuyện uống rượu với thịt cầy (Hữu khuyển thả tu sát / Hữu tửu thả tu khuynh); Nguyễn Khuyến, khi khóc Dương Khuê, nối liền rượu và tình bạn trong hai câu thơ nổi tiếng: “Rượu ngon không có bạn hiền / Không mua không phải không tiền không mua”; Tản Đà, người nổi tiếng cả về việc sành ăn lẫn sành rượu, gắn liền việc ăn uống với việc hưởng lạc. Nhưng, tất cả đều hoặc viết về thức ăn hoặc viết về rượu; dường như không ai để ý đến mối quan hệ mật thiết giữa rượu và thức ăn.
[…]
Michael Broadbent, một nhà phê bình rượu nổi tiếng người Anh, từng nói: “Uống rượu ngon kèm thức ăn ngon với những người bạn hợp với mình là một trong những lạc thú văn minh nhất trong đời” (Drinking good wine with good food in good company is one of life’s most civilised pleasures). Nhiều người Tây phương xem rượu như phần hồn trong khi thức ăn chỉ là cái xác (“If food is the body of good living, wine is its soul”, Clifton Fadiman), thậm chí, rượu là phần… trí thức của bữa ăn (“Wine… the intellectual part of the meal”, Alexandre Dumas).
Hơn nữa, người ta nhận ra, một trong những đặc điểm quan trọng nhất giữa thức ăn và rượu là sự hài hòa. Mỗi loại rượu chỉ có thể kết hợp được với một loại thức ăn nào đó. Ăn món này, rượu này; ăn món khác, rượu khác. Nhiều người hay nói: rượu đỏ đi với thịt đỏ; rượu trắng đi với thịt trắng. Sự thực không đơn giản như vậy. Rượu đỏ có nhiều loại: Shiraz/Syrah hợp với các loại thịt đỏ; Cabernet Sauvignon với thịt bò, thịt gà, thịt vịt và thịt cừu; Pinot Noir hợp với salmon nướng, thịt gà, thịt cừu và các món ăn Nhật (đặc biệt sushi); Merlot dễ hơn, có thể uống với bất cứ loại thực phẩm gì, tuỳ thích. Hơn nữa, cách nấu cũng ảnh hưởng đến rượu. Ăn steak, người ta thường uống Cabernet hoặc Shiraz; ăn đồ chiên, người ta uống với Merlot hoặc Shiraz; ăn đồ nướng hoặc quay, kèm với nấm hoặc khoai tây, uống Pinot Noir.
Chưa hết, mỗi loại rượu cần một loại ly riêng. Uống rượu đỏ, chẳng hạn, cần loại ly thủy tinh rộng miệng và trong suốt để, thứ nhất, rượu có thể “thở” và hả bớt mùi nhanh; thứ hai, người ta có thể thấy được “chân” rượu (còn được gọi là “nước mắt” rượu, wine tears/legs): sau khi lắc nhẹ (theo vòng tròn), để ly rượu đứng thẳng, bạn sẽ thấy trên thành ly có một số giọt rượu dính lại và từ từ chảy xuống, ràn rụa như những giọt nước mắt; số giọt rượu ấy càng nhiều và càng đặc chứng tỏ chất cồn càng cao, và do đó, (có thể) rượu càng ngon; thứ ba, để có thể ngắm được màu rượu, qua đó, có thể sơ khởi thẩm định “tuổi” của chai rượu và thưởng thức rượu bằng thị giác (cũng là đỏ, mỗi loại rượu thường có độ đỏ khác nhau: Cabernet Sauvignon, còn mới, đậm nhất; để lâu năm, màu nhạt đi một chút; Merlot nhạt hơn chút nữa; Shiraz/Syrah cũng đậm như Cabernet Sauvigon nhưng trong lúc Cabernet gần với màu nâu, Shiraz gần với màu tím, hơi đục, nhất ở những chai còn mới; Pinot Noir nhạt nhất, như pha trộn giữa màu nâu và màu cam, để càng lâu càng trong suốt); và thứ tư, để mùi rượu có thể xông thẳng vào mũi người uống, qua đó, người ta có thể thưởng thức rượu không những bằng vị giác mà còn bằng cả khứu giác.
Tuy nhiên, điều tôi cảm thấy thú vị nhất khi uống rượu ở nhà Hà Công Hồng là được nghe anh nói về rượu. Anh giới thiệu lai lịch của từng chai rượu: Nó được sản xuất ở đâu, năm nào, cách thức sản xuất ra sao, bằng loại nho gì, trong loại thùng gì, được pha trộn với những loại hương vị gì, được giới phê bình đánh giá ra sao. Anh biết rộng và nhớ nhiều vô cùng. Nghe anh nói, tôi mới nhận ra một điều, cái điều đáng lẽ tôi phải biết từ lâu: Người ta uống rượu không phải chỉ bằng các giác quan (physical senses) mà bằng cả cảm quan (sensuality), trước hết là cảm quan về không gian (sense of place) và sau là cảm quan về lịch sử (sense of history).
Mua cà phê, nhiều người cũng hay quan tâm đến nước sản xuất (ví dụ, Brazil, Costa Rica, Colombia, Ethiopia, Mexico hay Việt Nam), nhưng khi vào tiệm uống, không ai xem quốc gia sản xuất như một tiêu chuẩn đánh giá, thậm chí, người ta không thể biết. Và cũng không cần biết. Chất lượng ly cà phê tùy thuộc nhiều hơn ở cách pha chế. Rượu thì khác. Chất lượng của rượu tùy thuộc vào hai yếu tố chính: đặc điểm của nho và kỹ thuật chế biến. Yếu tố đầu lại tùy thuộc vào đất đai và khí hậu. Mỗi vùng chỉ thích hợp với một loại nho. Nói đến Cabernet Sauvignon, người ta nghĩ, trước hết, đến vùng Médoc ở Bordeaux, Pháp, sau đó, mới đến các vùng khác ở Mỹ, Úc, Nam Phi và Argentina. Nói đến Pinot Noir, người ta nghĩ, trước hết, đến vùng Burgundy ở Pháp, sau đó, đến Úc, New Zealand và Chile. Trong khi đó, Shiraz, dù xuất phát từ Rhône Valley ở Pháp, nhưng sau, có vẻ đặc biệt thích hợp với các điều kiện thổ nhưỡng tại Úc.
Đặc điểm và chất lượng của rượu tùy thuộc không những ở quốc gia mà còn ở từng địa phương trong mỗi quốc gia. Ví dụ, rượu ở Úc thay đổi theo từng tiểu bang, từ Nam Úc đến Tây Úc, Victoria và New South Wales; ở mỗi tiểu bang, rượu lại thay đổi theo từng vùng: tiểu bang Nam Úc, nơi sản xuất khoảng hơn một nửa số rượu trong nước, có các vùng sản xuất rượu nổi tiếng như Southern Fleurieu, Adelaide Hill, Barossa Valley, Coonawarra, v.v.. Hơn nữa, ngay cả ở những vùng nổi tiếng, chúng chỉ nổi tiếng về một loại rượu nào đó. Không phải tất cả.
Chính vì vậy, ở các quốc gia sản xuất nhiều rượu, chính phủ thường thiết lập bản đồ vùng rượu (wine regions, giống như bản đồ địa lý hay bản đồ hành chính) và hệ thống danh hiệu (appellation system) dựa trên nguồn gốc địa lý của từng loại nho. Việc ghi tên vùng trên các chai rượu (geographic indication), một mặt, là một yêu cầu của giới tiêu thụ; mặt khác, được luật pháp bảo vệ. Bất cứ sự giả mạo nào cũng đều có thể bị trừng phạt. Người sành rượu có thể sơ bộ đánh giá được chất lượng rượu qua địa phương sản xuất ghi trên nhãn (trên nguyên tắc, đơn vị địa phương càng lớn, ví dụ tên tiểu bang, chất lượng càng thường; càng nhỏ, ví dụ tên một quận hoặc một làng, chất lượng càng cao; với những địa phương đặc biệt nổi tiếng, người ta thường để trong ngoặc kép).
Hơn nữa, ở mỗi vùng, đặc điểm và chất lượng của rượu thay đổi theo từng năm. Đó là lý do tại sao, cùng một loại rượu, nhưng năm này ngon, năm khác lại dở. Hệ quả là, khi thưởng thức rượu, người ta hay để ý không những hiệu, nơi trồng nho mà còn cả năm sản xuất được ghi trên nhãn (những loại rượu giá rẻ, sử dụng loại nho trong nhiều vụ khác nhau – thường ghi là NV, Non-Vintage). (Do các lý do nêu trên, tập uống rượu, một trong những điều người ta cần học đầu tiên là học cách đọc nhãn in trên chai rượu!)
Trong một bữa tiệc, được thử nhiều loại rượu khác nhau, chúng ta không những được du hành qua không gian, từ nước này sang nước khác, mà còn được du hành qua thời gian, với những năm nắng nhiều hay nắng ít, nho được mùa hay không được mùa.
[Hết trích]
(Lại Nói Chuyện Rượu – Nguyễn Hưng Quốc)
IX. LỆ RƯỢU (Wine tears)
Mời đọc trích đoạn một bài viết hay về rượu của thi sĩ Trần Mộng Tú:
[… Mỗi dịp có bạn ở xa đến hay vào những lúc xuân về vợ chồng tôi hay rủ bạn đi nếm rượu nho. Khu nếm rượu ở thành phố Woodinville, khoảng hai mươi phút lái xe từ Seattle về phía đông bắc và cách nhà chúng tôi ba mươi phút.
Trong thành phố này, những ngôi nhà nếm rượu nằm san sát nhau, mình phải chọn một nơi nào nổi tiếng đẹp, lịch sự tiếp đãi nhất, có nhiều rượu khác nhau về nhất, để cho bõ công giới thiệu.
Thời tiết và khung cảnh của mỗi mùa làm cho rượu có mùi vị khác nhau dù cũng chỉ là chai rượu đó. Cuối năm trời se lạnh nếm rượu nho với gió đông, khăn len quàng cổ khác với cái thú nếm rượu nho với áo lụa mỏng và nắng của mùa hè.
Tôi hay tưởng tượng ra, rượu nếm trong mùa đông như gặp lại một người bạn cũ (dù chai rượu rất mới) nó cho ta cái ấm áp thân thiện, nhớ về một quá khứ xa lắc xa lơ, đẹp mà buồn buồn. Trong khi mùa hè, với cái nắng rực rỡ, cái gió chướng nồng, nó làm mình trẻ lại, mình sôi nổi, dõi hồn về những cánh đồng nho mình chưa hề một lần đặt chân đến. Ngụm rượu trôi xuống cuống họng khó mà đoán tuổi.
Nơi chúng tôi tới kỳ này là DeLille Cellars/Grand Estate Wine Club. Mặc dù chúng tôi không phải là hội viên. Nơi đây họ luôn đón khách mới, thỉnh thoảng có tuần cho nếm rượu miễn phí để có dịp mời khách vào hội. Dân Seattle đánh giá nơi nếm rượu này thuộc có hạng trên trung bình về cả khung cảnh, cách tiếp đón và dĩ nhiên là về RƯỢU.
Ngoài ba gian trong nhà chính, tiệm còn nới thêm ra ngoài những gian phụ thuộc bằng những bức tường plastic trắng đục căng lên, có để máy sưởi để tiếp khách. Cả tiệm không có ghế cho khách ngồi, chỉ có những cái bàn đứng làm bằng những phuy rượu đã cạn, úp ngược lại, trên mỗi mặt phuy là mặt kính tròn, đặt trên đó một bình hoa rất nhỏ, một cái đèn thắp nến, một tờ giấy kê tên những chai rượu sẽ được nếm trong ngày, thường là từ bốn đến năm chai. Người nếm rượu sẽ đứng chung quanh thùng, nhân viên sẽ ra giới thiệu và rót từng thứ một cho khách nếm. Khung cảnh ấm áp và sang trọng nhưng vẫn thân mật, nên thơ.
Hôm nay chúng tôi sẽ được nếm tới năm thứ rượu khác nhau.
Uống rượu nho không thể ngửa cổ uống ực một ngụm như rượu mạnh, hay uống một hơi hết nửa chai như uống bia. Rượu nho vào miệng, nó cần ở lại một chút, để người uống nghe ngóng cái vị rượu tan trên lưỡi, lan ra chung quanh miệng trước khi đi xuống cổ họng. Khi xuống đến cổ họng, người hiểu biết về rượu có thể đoán được tuổi của ngụm rượu mình mới nhấp.
Dòng rượu đầu tiên rót xuống ly là của DeLille Cellars 2012 Chaleur Estate Blanc, giá $35 một chai. Đã cho ra 1400 két. (65% Sauvignon Blanc, 35% Semillon)
Tuy tuổi rượu mới gần lên hai, nhưng khi rượu tan trong miệng hương vị nồng đượm phong phú, rượu được giới thiệu là có hương vị của khế, dưa hấu và lá bạc hà. Lúc rượu trôi xuống cuống họng không thấy khô và nóng, nó cho một vị hơi ngòn ngọt của trái cây nhiệt đới. Cả bốn chúng tôi cùng đồng ý là chai rượu trắng này trên trung bình.
Chai thứ hai của Doyenne 2011 Signature Syrah, giá $40 một chai. Đã cho ra 656 két. (98% Syrah, 2% Viognier, 100% Red Mountain AVA)
Ngụm rượu này khô và hương rượu không đượm, nó có mùi dâu dại (black berries và raspberries). Khi xuống đến cuống họng thấy vị rượu mạnh hẳn lên, hơi khô.
Chúng tôi không thích lắm.
Nhưng chai rượu thứ ba thì thật tuyệt vời. Tôi lắc khẽ phần rượu trong ly, chiếc ly thủy tinh mỏng, trong suốt và rộng miệng, nhìn mầu đỏ bám vào thành ly rồi trôi nhè nhẹ xuống đáy ly, ngẫm nghĩ: những người có tâm hồn tài tử đã văn chương hóa, gọi là: “Nước mắt của rượu” (wine tears). Những giọt nước mắt hồng, thật là đẹp!
Tôi nhớ một câu thơ trong bài Chào Nguyên Xuân của Bùi Giáng: “Xin chào nhau giữa làn môi/Có hồng tàn lệ khóc đời chửa cam…” mang ra đọc lúc này là đúng nhất.
Thật ra, người sành rượu chỉ nhìn sự đậm đặc của những giọt lệ rượu này có thể đoán được độ cồn của nó.
Nếm khẽ khàng một ngụm nhỏ, để rượu tan trên lưỡi, mùi thơm của nó thấy nồng nàn nhưng mềm mại, như một phụ nữ vừa có sắc vừa có nhân dáng lại biết yêu thơ. Đó là rượu của Doyenne 2011 Aix, giá $38 một chai. Đã cho ra 1220 két. (71% Syrah, 29% Cabernet Sauvignon)
[…]
Thật ra, người sành rượu chỉ nhìn sự đậm đặc của những giọt lệ rượu này có thể đoán được độ cồn của nó.
Nếm khẽ khàng một ngụm nhỏ, để rượu tan trên lưỡi, mùi thơm của nó thấy nồng nàn nhưng mềm mại, như một phụ nữ vừa có sắc vừa có nhân dáng lại biết yêu thơ. Đó là rượu của Doyenne 2011 Aix, giá $38 một chai. Đã cho ra 1220 két. (71% Syrah, 29% Cabernet Sauvignon)
[…]
Đối với tôi, hai cái quý nhất của rượu nho là hương thơm và mầu sắc, nó đẹp như những vần thơ. Một câu thơ hay khi đọc lên ta có cảm tưởng ngửi được hương thơm của thơ và nhìn thấy mầu của câu thơ ửng hiện. Rượu nho không phải toàn một màu đỏ đậm mà người Việt mình hay gọi là “Màu đỏ Bordeaux” chỉ nơi xuất xứ rượu nho của Pháp. Rượu nho đỏ có nhiều gam màu khác nhau: đỏ nhạt, đỏ đậm, cam nhạt, cam đậm, nâu nhạt, nâu đậm hay ngả màu tím tro, v. v…
Khi cất rượu, người ta cất riêng từng loại nho, khi đóng chai mới là lúc người ta pha vào nhau, nên khi uống, người sành rượu tìm thấy ở trong ngụm rượu có những vị khác nhau như: mùi vị của các loại dâu chín, các loại bạc hà, mùi trái cây nhiệt đới hay vị ngọt của mocha, của vanilla, v.v…
Thỉnh thoảng uống được ngụm rượu có được cái mùi gỗ của thùng phuy, tôi cũng thích lắm.
Tôi không sành rượu và cầu kỳ như nhiều người. Không đòi hỏi phải chia rượu ra nhiều loại khác nhau để ăn với những thức ăn khác nhau. Tôi để những người khác làm việc đó, và khi ly rượu được đưa đến tay, tôi thong thả nhấp ngụm rượu (đã được nghe tiểu sử) như thong thả đọc một câu thơ. Cái lâng lâng mềm mại của rượu nho, chỉ cạn một ly cũng đủ làm tôi say lắm rồi. Thấy cả mặt trời, mặt trăng và những ngôi sao vây quanh mình…]
[Nước Mắt Của Rượu – Trần Mộng Tú]
(Lệ rượu – Wine tears)
X. CÁCH PHÂN BIỆT RƯỢU VANG THẬT, GIẢ
(Lệ rượu – Wine tears)X. CÁCH PHÂN BIỆT RƯỢU VANG THẬT, GIẢ
1. Thông tin từ chuyên gia
Hiện nay, trên thị trường Việt Nam có rất nhiều rượu vang mang nhãn hiệu Bordeaux. Để có thể phân biệt được đâu là rượu thật, đâu là rượu giả, ta có thể chú ý đến một số đặc điểm sau:
– Nhãn chai vang thật được dán bằng máy và bằng keo dán công nghiệp nên nhãn mịn màng, tương đối dễ bóc nếu ngâm nuôi vỏ chai vào nước nóng; trong khi nhãn các chai vang giả được dán bằng keo dán chất lượng xấu, nên nhãn chai không được mịn; lại nữa nhãn dán rất chắc, nên khi được bóc nhãn thường hay bị rách.
– Vì người Việt Nam cho rằng đã là Bordeaux thì càng lâu năm càng quý, nên các nhà làm rượu giả đã lợi dụng yếu tố này để in các nhãn chai Bordeaux với năm đóng chai rất lâu. Điều cần phải biết, đây là những chai Bordeaux hết sức bình thường. Ở Pháp, thời hạn sử dụng đối với Bordeaux rượu trắng từ 2-3 năm, rượu đỏ từ 4-5 năm là tối đa – trong những điều kiện bảo quản tối ưu (hầm rượu ít ánh sáng, nhiệt độ ổn định thường xuyên từ C, độ ẩm không khí từ độ) – do đó, rượu vang Bordeaux không tên tuổi thuộc những năm sản xuất này, nếu không phải là giả thì cũng đã hỏng, trở thành giấm chua.
– Các nhà làm rượu giả do kiến thức có hạn nên nhiều khi nhầm lẫn giữa các giống nho làm rượu. Lỗi thường gặp là trên cả rượu vang đỏ và vang trắng đều ghi “các giống nho làm rượu giống nhau”: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc và Merlot. Trong thực tế, đây là các giống nho dùng làm rượu vang Bordeaux đỏ, còn rượu Bordeaux trắng làm từ các dòng nho Sauvignon Blanc và Sémillon.
– Một lỗi thường gặp khác: Thí dụ trên một số nhãn chai Bordeaux giả có đề chữ mise en bouteille par AOC 1993 (có nghĩa là đóng chai bởi AOC năm 1993). Thực ra AOC là chữ viết tắt tiếng Pháp của Appellation d’ Origine Controlée (có nghĩa là sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ được xác định). Thay vì phải viết mise en bouteille au Chateau ou en Domaine (đóng chai tại Lâu đài hay Lãnh địa – nơi sản xuất rượu vang). Bản thân chữ Bordeaux đã có nghĩa là AOC rồi.
– Kiểu dáng chai: tất cả các chai Bordeaux đỏ và trắng khô đều có màu xanh lá cây phơn phớt (để hạn chế ánh sáng) và đáy chai lõm. Các chai rượu ngọt (Sauternes, Loupiac, Sainte – Croix – du – Mont…) có màu trắng và đáy chai lõm.
– Màu sắc rượu: khi đưa chai ra ánh sáng, đối với rượu vang trắng, (nếu chỉ là lâu vài năm thôi), ít nhất rượu phải có màu vàng sẫm hoặc màu hổ phách. Đối với rượu vang đỏ, rượu sẽ có màu hồng ngọc hoặc màu ngói tươi. Cũng có thể thấy trong một số chai rượu vang đỏ một chút cặn ở đáy chai (nếu rượu thực sự được giữ lâu năm).
– Nút thiếc bảo vệ: nếu là vang Bordeaux thật, bạn có thể xoay nút thiếc dễ dàng vì nút thiếc được đóng bằng máy, trong khi ở các chai vang giả nút thiếc được đóng bằng tay, nhiều khi lại dán thêm keo nên khó xoay chuyển xung quanh cổ chai. (Theo Th S Tô Việt- Chuyên gia thử nếm của Liên đoàn chuyên gia nếm thử rượu Pháp (USDF).
2. Thông tin từ các cửa hàng bán rượu chân chính
Rượu giả thường có cồn công nghiệp. Cồn công nghiệp nếu đưa vào cơ thể sẽ xảy ra những nguy hại khôn lường: nhẹ thì khó thở, đau đầu; còn nặng thì bị hôn mê, thậm chí tử vong.
Sau đây là vài cách phân biệt rượu ngoại quốc thật, giả:
2.1. Thể tích rượu trong chai
Thường thì các dòng rượu vang hay rượu mạnh như rượu Cognac, Brandy hay Whisky,… đều được đóng chai tự động, do vậy về nguyên tắc, thể tích rượu trong các chai khác nhau rất đều nhau. Trong khi đó, nếu làm giả thì các chai rượu này được đóng bằng tay, không tránh khỏi chai rượu đầy vơi khác nhau (mặc dù mức chênh lệch không lớn nhưng tinh ý ta vẫn nhận ra được). Khi chọn rượu, trước tiên bạn nên quan sát dãy rượu cùng hãng xem thể tích các chai có đều nhau không. Sau đó kiểm tra tiếp các yếu tố tiếp theo.
2.2. Màu rượu
Thông thường, các chai rượu vang cùng hãng khi được cùng một nguồn sáng chiếu vào sẽ có màu giống nhau. Do vậy, nếu thấy chai rượu nào có màu khác lạ (như đậm hơn, nhạt hơn, có vẩn đục,…) thì có thể nghi ngờ chai rượu đó là giả. Tuy nhiên, màu rượu khác lạ chưa đủ để khẳng định chai đó là giả.
2.3. Quan sát bọt khí trong chai
Quan sát bọt khí nổi lên bằng cách lật ngược chai rượu. Nếu là rượu thật, bọt khí sẽ rất mịn và đều, di chuyển chậm không theo phương thẳng đứng mà tỏa ra rồi mới nổi dần lên. Nhìn phía trên, sẽ thấy những bọt khí lớn hơn một chút bám vào chai. Nếu là rượu giả, bọt khí sẽ to hơn và có xu hướng nổi lên theo chiều thẳng với tốc độ nhanh hơn. Bởi được làm từ cồn công nghiệp, bọt khí sẽ bám vào thành chai.
2.4. Kiểm tra đáy chai
Nhiều đối tượng làm hàng giả chuyên nghiệp còn sử dụng cách khoan một lỗ rất nhỏ dưới đáy chai để rút rượu thật ra, sau đó bơm rượu giả vào. Do đó, khi chọn rượu vang bạn nên lật đáy chai để quan sát cẩn thận, nếu thấy có lỗ khoan nhỏ hoặc bất kỳ dấu hiệu bất thường nào thì không nên mua.
Các dấu khoan này thường nằm ở những vị trí khó nhìn thấy, như ở giữa vòng tròn của các chữ “A, O, B,… hoặc những nơi khác hoàn toàn không dễ nhận biết. Sau khi rượu thật được hút ra, rượu giả bơm vào, lỗ sẽ được trám lại cẩn thận bằng keo trong suốt vô cùng tinh vi. Phải thật tinh ý mới có thể phát hiện ra những chiếc lỗ này
2.5. Kiểm tra tem và nhãn dán
Đối với những chai vang thật, bề ngoài sẽ được chăm chút, hộp đựng chỉnh chu, đẹp mắt. Đa phần rượu vang được nhập khẩu từ nước ngoài nên phần tem chống hàng giả là yếu tố không thể thiếu. Nội dung tem sẽ bao gồm năm nhập khẩu, số seri rất rõ nét.
Đối với phần nhãn dán, những chai vang thật sẽ được nhà sản xuất dùng máy dán công nghiệp nên rất nhẵn mịn. Ngược lại, ở những chai vang giả, bạn sẽ dễ dàng nhận thấy phần nhãn dán sẽ không được nhẵn mịn, mực in không rõ nét, dễ bị nhòe hơn.
Những chai rượu vang được sản xuất từ các hảng uy tín thường có nhãn hiệu rõ ràng, tem được in nổi, màu ánh kim, rất đẹp và rõ ràng, còn những chai rượu giả tem thật được sử dụng lại nên có vết trầy xước; hoặc nếu in tem giả tem thì nó không được sắc nét,mờ nhạt hơn.
(Thông tin trên nhãn chai rượu)
– Cho một ít baking soda vào rượu vang thật thì ngay lập tức rượu sẽ chuyển màu hoặc màu trở nên đậm hơn thì đó chính là rượu thật – vì phản ứng hóa học với thành phần của nho. Trong khi đó, rượu giả chứa nhiều thành phần tổng hợp sẽ không có hiện tượng này.
– Dùng baking soda chỉ có thể phát hiện rượu vang giả, còn muốn xác định rượu vang 100% từ nho hay không thì cần phải sử dụng thêm giấm trắng để kiểm tra. Cách thực hiện như sau: Vẫn ly rượu bị biến đổi màu, sau khi thử baking soda, ta cho thêm một thìa giấm trắng. Nếu rượu lập tức trở về màu đỏ tím ban đầu thì là rượu vang thật từ nho.
(Hết phần I)
(Còn tiếp nhiều kỳ)
Nguyên Lạc
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét